Sum up of Enología
Páginas: 4 (970 palabras)
Publicado: 4 de noviembre de 2015
ETAPA DE ENVERO O DE CAMBIO DE COLOR
Antes del período de la maduración, se produce la breve etapa del envero que dura desde un día para un grano, hasta quince días para el conjunto de todos losgranos del viñedo. El envero que delimita y separa perfectamente los dos períodos, se caracteriza por una paralización momentánea del crecimiento del fruto, pérdida progresiva de la clorofila, yaparición contemporánea de los pigmentos que darán al grano el color característico de la variedad. En esta etapa el raspón logra su desarrollo completo, dejando de crecer, y el grano comienza a vestirse conla pruina.
PERÍODO TRANSLÚCIDO O DE LA MADURACIÓN
Este período dura de 40 a 50 días; en su comienzo se produce un desarrollo intenso del grano, y luego el crecimiento va disminuyendoprogresivamente. En este período crece sobre todo la pulpa y muy poco el hollejo.
Con el inicio de la maduración, el grano comienza a perder consistencia, la piel adelgaza y se torna translúcida.
En el proceso dela maduración se destacan en el grano el aumento progresivo del contenido en azúcares y la disminución paralela de los ácidos.
MADURACIÓN FISIOLÓGICA E INDUSTRIAL
La maduración fisiológica se cumplecuando las semillas del grano alcanzan las cualidades por las cuales, puestas en condiciones adecuadas de humedad y temperatura, son capaces de germinar.
La madurez industrial se cumple cuando elpeso medio del racimo llega a su valor máximo, y ya no se verifican incrementos apreciables del tenor en azúcar del grano.
LA SOBREMADURACIÓN
En la uva se debe solamente a un aumento de concentracióndel azúcar presente en el grano por la evaporación del agua de constitución; y de ahí que el incremento del azúcar es relativo y no absoluto.
MECANISMO DE LA MADURACIÓN DE LA UVA
Crecimiento delgrano de la uva:
Crece en tamaño y en peso desde su formación hasta su maduración. El crecimiento hasta el envero se produce por la multiplicación de la células, y el grano funciona principalmente...
Antes del período de la maduración, se produce la breve etapa del envero que dura desde un día para un grano, hasta quince días para el conjunto de todos losgranos del viñedo. El envero que delimita y separa perfectamente los dos períodos, se caracteriza por una paralización momentánea del crecimiento del fruto, pérdida progresiva de la clorofila, yaparición contemporánea de los pigmentos que darán al grano el color característico de la variedad. En esta etapa el raspón logra su desarrollo completo, dejando de crecer, y el grano comienza a vestirse conla pruina.
PERÍODO TRANSLÚCIDO O DE LA MADURACIÓN
Este período dura de 40 a 50 días; en su comienzo se produce un desarrollo intenso del grano, y luego el crecimiento va disminuyendoprogresivamente. En este período crece sobre todo la pulpa y muy poco el hollejo.
Con el inicio de la maduración, el grano comienza a perder consistencia, la piel adelgaza y se torna translúcida.
En el proceso dela maduración se destacan en el grano el aumento progresivo del contenido en azúcares y la disminución paralela de los ácidos.
MADURACIÓN FISIOLÓGICA E INDUSTRIAL
La maduración fisiológica se cumplecuando las semillas del grano alcanzan las cualidades por las cuales, puestas en condiciones adecuadas de humedad y temperatura, son capaces de germinar.
La madurez industrial se cumple cuando elpeso medio del racimo llega a su valor máximo, y ya no se verifican incrementos apreciables del tenor en azúcar del grano.
LA SOBREMADURACIÓN
En la uva se debe solamente a un aumento de concentracióndel azúcar presente en el grano por la evaporación del agua de constitución; y de ahí que el incremento del azúcar es relativo y no absoluto.
MECANISMO DE LA MADURACIÓN DE LA UVA
Crecimiento delgrano de la uva:
Crece en tamaño y en peso desde su formación hasta su maduración. El crecimiento hasta el envero se produce por la multiplicación de la células, y el grano funciona principalmente...
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