Supercompensacion

ELABORACIÓN DE UN SUCEDÁNEO DE CAFÉ (COFFEA ARABICA L.) A BASE DE SOYA
(Glycine max L.)
Elaboration of coffee (Coffea arabica L.) substitute from soybeans (Glycine max L.)
ELABORACION DE CAFÉEMPLEANDO BASE DE SOYA
Autores: María Carolina Otálora Rodríguez, Yeffers Rubio Cuervo
Autores Materiales: Arnaldo Andrés Ortega Monterroza, Miguel Ignacio Tuiran monterroza
RESUMEN
El presentetrabajo consistió en la preparación, caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de un sucedáneo de café empleando una base de soya. En el cual en un proceso se preparó una bebida y se realizóanálisis sensorial cualitativo del color, aroma y sabor, y una evaluación sensorial cuantitativa descriptiva de ocho características. La soya tostada y la molida presentó disminución en loscontenidos de proteína bruta, lípidos totales y carbohidratos en relación a la soya sin tostar (2,42 %;3,78 % y 5,24 %, respectivamente). El producto obtenido representa una alternativa de consumo ensustitución del café tradicional, con valor nutricional, agradables atributos sensoriales y beneficios para la salud.
INTRODUCCIÓN
La soya o soja (Glycine max L.) es un producto que en Colombia es valoradocomo alimento altamente proteico y favorable para la salud.
El consumo de productos de soya ha sido demostrado que ayuda a disminuir el colesterol (Anderson et al., 1995; Borodin et al., 2009),protege contra el cáncer (Butler et al., 2010), reduce la arterioesclerosis (Meeker y Kesten, 1941; Carrol, 1991) y provee beneficios cardiovasculares, entre otros (Clarkson, 2002; Matthan et al., 2007).Entre los productos derivados de la soya destacan la lecitina, aceites, salsas, concentrados proteicos y fórmulas infantiles, entre otros (USDA, 2002). Bebidas elaboradas a partir de la soya como laleche de soya, con vainilla y achocolatada han presentado gran aceptación (Reilly et al., 2006) y se distribuyen comercialmente. Café sustituto o café sucedáneo, puede ser definido de una manera...