suproductos piña

INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PIÑA: RENDIMIENTO Y SUBPRODUCTOS EN LA ELABORACIÓN DE ZUMO DE FRUTAS

INTRODUCCIÓN

La planta de piña, también conocida como ananá, tiene una composición química muy variada, la cual destaca por su abundancia en sales minerales y vitaminas. El fruto de la piña, planta conocida científicamente como Ananas comosus, tiene una gran cantidad de vitaminas en sucomposición, principalmente del complejo vitamínico B.
Dentro de estas vitaminas las que más se destacan son la niacina (B3), riboflavina (B2)y vitamina B6, las cuales se encuentran en una proporción de 0.42, 0.036 y 0.09 miligramos por cada 100 gramos de piña. El fruto de esta planta tiene 15 miligramos de vitamina C por cada 100 gramos de piña.
El 85% de la composición de la piña es agua, debido a esto yotros componentes que posee, la piña es un excelente estimulador de la eliminación de líquidos del organismo, teniendo un valor nutricional muy bajo.
El fruto de esta planta tiene dentro de sus componentes varias sales minerales, las que más se destacan por su importancia en nuestra salud y por la cantidad son el potasio, magnesio, calcio y fósforo, las cuales se encuentran en una proporción de110, 15 ,7 y 7 miligramos por cada 100 gramos de piña, respectivamente.El 2% de la piña corresponde a fibra, las cuales son las responsables de las propiedades digestivas de este fruto. Por otra parte el 0.5% de la piña es proteína.
La bromelina, es un tipo de enzima proteolítica la cual puede ser separada del jugo de los tallos de piña por precipitación en una solución de metanol.
En laindustria de alimentos, su mayor aplicación es en el macerado o ablandado de la carne, en el enfriamiento de la cerveza, en productos de proteínas solubilizadas, en desechos de pescados, así como también, en la producción de proteínas hidrolizadas.
También ha sido utilizado en propósitos útiles tal como proteínas digestivas para desordenes internos. Los residuos de los tallos de piña, comoproducto derivado del procesamiento de bromelina, puede ser usado como un aditivo en alimentos animales y como un medio para el cultivo de plantas tales como orquídeas y plantas de té. Una apreciación del valor del citrato de calcio, producto derivado de la refinación del ácido cítrico, también es un producto derivado en el procesamiento de bromelina. Por lo tanto, la producción industrial de labromelina tiene un elevado valor aditivo.


DIAGRAMA DE FLUJO


OBJETIVO GENERAL
Conocer y evaluar los rendimientos en la elaboración de zumo de piña , así como sus subproductos y pocentajes.

DENOMINACIONES Y CARACTERÍSTICAS
Zumo de frutas
El término zumo de frutas designa el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas oconservadas por el frío, de una o varias especies, que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta de la que procede. Se podrá reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las celdillas que haya perdido con la extracción.
En el caso de los cítricos, el zumo de frutas procederá del endocarpio. No obstante, el zumo de lima podrá obtenerse a partir del fruto entero,siempre que se apliquen prácticas de fabricación correctas que permitan reducir al máximo la presencia en el zumo de constituyentes de las partes exteriores del fruto.
Zumo de frutas a base de concentrado
El término zumo de frutas a base de concentrado designa el producto obtenido mediante la incorporación al zumo de frutas concentrado de la cantidad de agua extraída al zumo en el proceso deconcentración y la restitución de los aromas, y en su caso, la pulpa y celdillas perdidas del zumo, pero recuperados en el proceso de producción del zumo de frutas de que se trate o de zumos de frutas de la misma especie.
El agua añadida deberá presentar las características adecuadas, especialmente desde el punto de vista químico, microbiológico y organoléptico, con el fin de garantizar las...