Surfractantes

Termodinámica de Alimentos

1) Identifique 5 surfactantes usados en la industria de alimentos, los que al menos deben ser usados en 3 aplicaciones distintas, es decir, no pueden ser 5 espesantespor ejemplo. Descríbalos químicamente y fisicoquímicamente. Explique cuáles son sus mecanismos de interacción. Mencione otras aplicaciones y en qué tipo de productos se encuentran, de ejemplos.Dioctil-sulfosuccinato de sodio (DSS):
Se produce a partir de la reacción de octano con ácido málico anhídrido, seguida por una reacción con bisulfito sódico. Es blanca, cristalina o granulada.
Esun emulsionante.
Aplicaciones: en bebidas y productos de panadería.
Fórmula química: C20H37NaO7S
Lecitina:
Mezcla de glicolípidos, triglicéridos y fosfolípidos, termino también utilizado comosinónimo de fosfatidilcolina pura; fosfolípido que constituye el principal componente de la fracción fosfatada de la yema de huevo o de granos de soja, de donde es extraída por medios mecánicos o químicos,utilizando hexano.
Es un emulsionante, utilizado como suplemento para alimentos, en chocolates, etc.
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Carragenatos:
Son galactanos extraídos de algas rojas, cuyos monómeros son D-galactosa y3,6-anhidro-D-galactosa. Tienen capacidad de formar geles cuando están asociados a distintos iones, y son solubles en agua.
Es un estabilizante utilizado en lácteos (batidos, yogures, etc.),pasteleria, bebidas y carnes.
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Gomas:
Son moléculas de alto peso molecular, constituidas por polímeros hidrofilitos de unidades monosacáridas y derivadas, unidos por enlaces glucosídicos formandolargas cadenas, pudiendo estar constituidos por un solo tipo de monosacárido o por distintos tipos. Las gomas naturales se encuentran asociadas a las paredes celulares de las plantas y microorganismos,y a los exudados de las plantas. En los alimentos puede aparecer como constituyentes naturales o como aditivos, ya que son utilizados como gelificantes y estabilizantes.
Ayuda a espesar sopas y...