Surimi cta

INTRODUCCIO

Primer de tot, començar explicant que “surimi” és una paraula japonesa que significa “múscul de peix triturat”, producte que consisteix en un extracte de proteines provinents de la carn del peix i que s'utilitza en la elaboració de diferents productes.
L'origen del surimi va ser a l'arxipelag japones ara fa segles, abans, el surimi, es produia artesanalment a partir del trinxatd'alguns peixos, amb l'objectiu d'aconseguir la venta de diferens peixos que no tenien sortida en el comerç quotidià d'aquella època.
La seva elavoració industrial és més recent, i va ser desenvolupada per Nishisani Yusuke, de l'institut pesquer experimental d'okkaido, amb l'objectiu de poder aprofitar els excedents de captura de diferents peixos.
Actualment, per a la obtenció del surimis'utilizan peixos marins de carn blanca, majoritariament espècies abundants, com el lluç, el bacallà...
El surimi es una pasta de peix que es pica, es renta amb aigua, es refina i a la que s'hi afegeixen productes diversos (sal, azúcares, polifosfatos) per a millorar les condicions o qualitats de conserva o per a poder mentenir el producte congelat i mantingui les seves propietats. Aquesta pastacongelada, serà la matèria prima de un seguit de tractaments i operacions que ens conduiran a l'obtenció diferents productes, segons els diferents processos d'elaboració aplicats, podem obtenir diferents derivats de `peix, com les conegudes gules, embutits de peix, gel de peix o “kamazo, pals de mar...
Avui en dia, al nostre supermercat, o al nnostre entorn, podem trobar una ampla gamma de productesderivats del surimi, productes que durant aquests últims anys van a l'alça en aquests últims anys.
El surimi, o els seus derivats, s'han anat introduint al nostre mercat (europeu)desde inicis dels anys 80, Alhora s'han realitzat diferents estudis, o s'han elevat en diferents articles les bones qualitats d'aquests productes, amb alt valor nutritiu i baix en grasses, introduint així, aquestsproductes en la nostra dieta quotidiana. (en tot això sempre s'haurà de tenir en compte les espècies o l'estat dels peixos, la qualitat dels diferents processos d'elavoració, processat, temperatura...

SURIMI

considerem el surimi com a un concentrat de proteines miofibrilars d'alta qualitat, que s'obtenen del processat i rentat de carn picada de peix, marisc o moluscs a baixa temperatura, iuna final adequació de la humitat del producte per tal d'aconseguir una textura similar a la del múscul de peix normal.

Les diferents etapes de rentat que realitzem al producte inicial, son de vital importància, ja que tenen com a objectiu eliminar:
substancies que influeixen en diferents graus les característiques organolèptiques del peix, i podrien influir en el nostre surimi, com lahemoglobina i mioglobina.
Els enzims que puguin causar desnaturalització de proteínes miofibrilars que volem obtenir, o treure també lípids de la carn picada per tal d'obtenir un producte baix en greix.
Les proteines sarcoplasmatiques que no només son de baix valor funcinal, sino que interfereixen en el proces de gelificació termica de les proteines musculars o miofibrilars.

Sobre les proteinesmiofibrilars s'ha de comentar que son solubles en sal, aquesta, actua desintegrant la estructura miofibrilar i del complex actina-miosina.
Durant els rentats i els processos, treballarem a temperatures inferiors a la ambiental, degut a que en aquestes condicions es veura reforçat el desdoblament de les helixs proteiques i alhora potencia la interrelació entre les cadenes laterals, donant com aresultat un etramat dens i uniforme. Aquest entramat de gels es donat per un equilibri entre les interaccions proteina-proteina i proteïna aigua, que alhora estan influenciat per forces hidrofobiques i enllaços disulfur, que son el que asseguren o que marquen el nivell d'integritat i solidesa del gel. També comentar, que aquest gel es veurà influenciat per les reaccions d'oxidació reducció i per...