Surimi de jurel

Facultad de Ingeniería y ciencias humanas _ Junín
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TEMA:
SURIMI DE JUREL

ESTUDIANTE:

➢ MACHACUAY CORDOVA, Santiago

Docente:

➢ Ing. SUKA APAZA Fernando

Carrera profesional:

➢ Ing. Agroindustrial

Semestre: V I

JUNIN – PERU

2009-II
SURIMI DE JUREL

I. INTRODUCCION:

Los productos de pescado elaborados apartir de la pulpa del músculo del pescado, tienen una gama de presentaciones que van desde el surimi, kamaboko, salchichas, embutidos en general, etc.

La interrelación de las proteínas miofibrilares, es la responsable de las propiedades de los productos elaborados a base de pescado desmenuzado, como el surimi. Las proteínas miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sinañadir cloruro de sodio, respeta la estructura miofibrilar y las líneas M y bandas Z se conservan intactas.

Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegración de la estructura miofibrilar y la interrelación de actina - miosina.
El depósito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental, refuerza el desdoblamiento de lashélices proteicas y la interrelación entre las cadenas laterales hidrofóbicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme.

Un firme entramado de geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones proteína - proteína y proteína - agua. La interacción hidrofóbica y los enlaces disulfuro son las fuerzas que aseguran el mantenimiento de la integridad y solidez del entramado degeles, el cual es mejorado por las reacciones de oxidación y reducción e intercambio de los grupos sulfhidrilo de la proteína miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo. La agregación de cisteina o de bisulfito de sodio a la carne desmenuzada obtenida de pescado congelado, da como resultado la recuperación de los grupos sulfhidrilo, mejorando la solidez del sistema de gel de los productos de pescadodesmenuzado. La desnaturalización y las interacciones entre las cadenas pesadas disminuyen la capacidad formadora de gel y rebajan la calidad del surimi.

1.1. OBJETIVO:

➢ Dar a conocer el proceso de pescado para la elaboración del surimi.

➢ Analizar los resultados de cada proceso al elaborar el surimi de pescado de jurel.

II. REVISION DE LITERATURA:

2.1ANTECEDENTES:

Desde tiempos remotos, el consumo de pescado y otros alimentos marinos han desempeñado un papel importante como alimento para el ser humano. Existen más de 20.000 especies marinas deferentes. El pescado está sujeto a una renovación y reciclaje biológico continuado, y sólo la actuación del ser humano en forma de sobrepesca o de contaminación del medio podría poner fin a este ciclobiológico.
Como consecuencia de la creciente demanda en el consumo de pescado, muchas de las especies se producen y explotan, en la actualidad, de forma controlada en factorías de acuicultura. Los peces son organismos muy eficientes en la conversión de alimento en proteína animal (por cada 1,5 kg de alimento consumido, ganan un 1 kg de masa corporal), y es por esta razón que la acuiculturaestá en auge.
La tecnología de los alimentos marinos es muy amplia. Pero su característica común es la aplicación de principios bioquímicos, microbiológicos, químicos y de ingeniería industrial a la conservación y procesado de la gran variedad de especies marinas que existen, y que difieren en su composición y propiedades. Todo ello para:

|Producir alimentos sanitariamente seguros,es decir, que no supongan ningún riesgo para la salud del consumidor, asegurando la ausencia |
|de microorganismos patógenos o otros organismos causantes de enfermedad. |
|Conservar la calidad inicial del producto, es decir, evitar al máximo su deterioro mediante métodos de conservación adecuados para cada |
|producto....