Surimi Kamaboko
Páginas: 14 (3344 palabras)
Publicado: 5 de diciembre de 2012
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Informe Productos Marinos “Elaboración de Surimi, Kamaboko y posterior desarrollo de productos”
TABLA DE CONTENIDOS
Resumen…..………………………………………………….….......3
Introducción………………………………………………………….4
Objetivos……………………………………………………………..5
Marco teórico………………………………………………………..6
Materiales ymétodos………………………………………………..4
Resultados..………………………………………………………….5
Conclusión…..…………………………………………………..….7
Discusión…..…………………………………………………..…....7
Referencias………………………………………………….……....8
Anexos……………………………………………………….……....8
Apéndice….………………………………………………….……....8
Resumen
En este laboratorio elaboramos Surimi, y posteriormente Kamaboko para el que cada uno realizó undesarrollo de productos, estos dos productos, el surimi y kamaboko, son prevenientes del pescado, y el usado esta vez fue merluza, pescado de color mas blanco que el jurel.
Primero se debe elaborar el Surimi, este proceso comenzó con la recepción de la materia prima, la cual debía venir en buenas condiciones con respecto a la cantidad de hielo y con temperatura no mayor a 5º, luego se realizó unlavado a los filetes de merluza, luego se agregan los filetes a la despieladora automática, luego los filetes se lavan y se les remueve el agua, para luego centrifugarlos y molerlos en el molino automático con el fin de obtener un tamaño pequeño de la muestra y obtener la máxima homogenizacion de esta, luego se realizó la etapa del amasado, con una amasador automático el cual permitió darle cohesión ymejor textura, fue en este proceso donde se llevó a cabo la adición de aditivos y crioprotestantes, la unión de del amasado más los crioprotestantes y aditivos mejoran la capacidad de formación de gel. La pasta resultante se lleva a lavar por sedazos donde se le adiciona hielo para evitar la desnaturalización de las proteínas por el calor generado con la fricción usada. Finalmente se procediócongelar a una temperatura de -30ºC el surimi por una semana. Para elaborar el Kamaboko se descongeló lentamente el surimi, ingrediente esencial para la elaboración. Este surimi descongelado y listo para trabajarse, se agregó en las recetas tradicionales de “palitos de ajo”, “panqueques”, “cocadas” y “papas rellenas”. Finalizando el laboratorio con la presentación y degustación de estos productos alcurso, a profesores, compañeros y amigos.
Introducción
El surimi, que es un concentrado húmedo de proteínas miofibrilares del músculo del pescado, es altamente susceptible al deterioro por congelación (Lanier 1986). La tecnología para obtener surimi congelado deriva de las especies de peces de aguas calidas que pueden ser una interesante alternativa para mejorar la presensación ypor lo tanto para extender la vida útil durante la comercialización. El término Surimi, de origen japonés, significa "músculo de pescado picado" y es la materia prima para la elaboración de productos como palitos de pescado o sucedáneos de marisco (palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas, colas de langosta), disponibles tanto refrigerados como congelados.
La elaboración de surimi se remontaa hace miles de años en Japón. Los pescadores comenzaron a producir artesanalmente -a partir del músculo desmenuzado de algunos pescados frescos- un producto tratado por calor al que denominaron Kamaboko. Así conseguían dar salida comercial a pescados que no se consumían y aumentar su período de conservación. En los años 70 Japón vio crecer la producción de Surimi, que se expandió a Europa unadécada después, cuando se comenzó a utilizar como materia prima para elaborar sucedáneos de marisco. El uso más habitual de este producto es como complemento de ensaladas y ensaladillas rusas, sopas, pastas o arroces, como relleno de croquetas y como ingrediente de sandwiches y aperitivos.
El Surimi es una pasta hecha principalmente de músculo Blanco de pescado. El músculo de pescado se...
Informe Productos Marinos “Elaboración de Surimi, Kamaboko y posterior desarrollo de productos”
TABLA DE CONTENIDOS
Resumen…..………………………………………………….….......3
Introducción………………………………………………………….4
Objetivos……………………………………………………………..5
Marco teórico………………………………………………………..6
Materiales ymétodos………………………………………………..4
Resultados..………………………………………………………….5
Conclusión…..…………………………………………………..….7
Discusión…..…………………………………………………..…....7
Referencias………………………………………………….……....8
Anexos……………………………………………………….……....8
Apéndice….………………………………………………….……....8
Resumen
En este laboratorio elaboramos Surimi, y posteriormente Kamaboko para el que cada uno realizó undesarrollo de productos, estos dos productos, el surimi y kamaboko, son prevenientes del pescado, y el usado esta vez fue merluza, pescado de color mas blanco que el jurel.
Primero se debe elaborar el Surimi, este proceso comenzó con la recepción de la materia prima, la cual debía venir en buenas condiciones con respecto a la cantidad de hielo y con temperatura no mayor a 5º, luego se realizó unlavado a los filetes de merluza, luego se agregan los filetes a la despieladora automática, luego los filetes se lavan y se les remueve el agua, para luego centrifugarlos y molerlos en el molino automático con el fin de obtener un tamaño pequeño de la muestra y obtener la máxima homogenizacion de esta, luego se realizó la etapa del amasado, con una amasador automático el cual permitió darle cohesión ymejor textura, fue en este proceso donde se llevó a cabo la adición de aditivos y crioprotestantes, la unión de del amasado más los crioprotestantes y aditivos mejoran la capacidad de formación de gel. La pasta resultante se lleva a lavar por sedazos donde se le adiciona hielo para evitar la desnaturalización de las proteínas por el calor generado con la fricción usada. Finalmente se procediócongelar a una temperatura de -30ºC el surimi por una semana. Para elaborar el Kamaboko se descongeló lentamente el surimi, ingrediente esencial para la elaboración. Este surimi descongelado y listo para trabajarse, se agregó en las recetas tradicionales de “palitos de ajo”, “panqueques”, “cocadas” y “papas rellenas”. Finalizando el laboratorio con la presentación y degustación de estos productos alcurso, a profesores, compañeros y amigos.
Introducción
El surimi, que es un concentrado húmedo de proteínas miofibrilares del músculo del pescado, es altamente susceptible al deterioro por congelación (Lanier 1986). La tecnología para obtener surimi congelado deriva de las especies de peces de aguas calidas que pueden ser una interesante alternativa para mejorar la presensación ypor lo tanto para extender la vida útil durante la comercialización. El término Surimi, de origen japonés, significa "músculo de pescado picado" y es la materia prima para la elaboración de productos como palitos de pescado o sucedáneos de marisco (palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas, colas de langosta), disponibles tanto refrigerados como congelados.
La elaboración de surimi se remontaa hace miles de años en Japón. Los pescadores comenzaron a producir artesanalmente -a partir del músculo desmenuzado de algunos pescados frescos- un producto tratado por calor al que denominaron Kamaboko. Así conseguían dar salida comercial a pescados que no se consumían y aumentar su período de conservación. En los años 70 Japón vio crecer la producción de Surimi, que se expandió a Europa unadécada después, cuando se comenzó a utilizar como materia prima para elaborar sucedáneos de marisco. El uso más habitual de este producto es como complemento de ensaladas y ensaladillas rusas, sopas, pastas o arroces, como relleno de croquetas y como ingrediente de sandwiches y aperitivos.
El Surimi es una pasta hecha principalmente de músculo Blanco de pescado. El músculo de pescado se...
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