SURIMI

ELABORACION DE SURIMI
Introduccion
El origen del surimi se remonta al Japón antiguo. En aquel entonces, se producía de forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados.  De esta forma se conseguía dar salida a especies que no solían comercializarse en los mercados locales.
Actualmente, para la obtención del surimi se utilizan pescados marinos de carne blancapertenecientes a especies aún abundantes, como la merluza, el bacalao, el jurel, la caballa, el abadejo de Alaska...
El surimi (palabra japonesa que significa “músculo de pescado picado”) es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se añaden productos diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es lamateria prima que después de su descongelación y someterla a una serie de operaciones diversas, se emplea en la preparación de diversos productos, tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de mar, sucedáneos de langosta, angulas, marisco gambas...
Hoy en día podemos encontrar en los establecimientos de alimentación una amplia gama de estos productos derivados del surimique, desde hace algunos años, están teniendo una presencia creciente en nuestra gastronomía.
El surimi es un alimento con un alto contenido en proteínas de alto valor nutritivo y bajo en grasas. Estas características lo convierten en un producto muy interesante para nuestra dieta

DIAGRAMA DE FLUJO








Composición Química.
Humedad.- El entramado de proteína miofibrilar es responsablede la cohesión y solidez textural de los productos de pescado desmenuzado, la solidez del gel es inversamente proporcional a la tasa de humedad que debe fluctuar entre 72 % y 82 %.
Proteínas musculares.- La fracción hidrosoluble de la proteína sarcoplásmica impide que las proteínas miofibrilares formen un entramado firme y cohesionado al coagular con éstas.
Los peces pelágicos cuyo músculo esmás oscuro, contienen más proteína sarcoplásmica coagulable que los peces de músculo blanco. En la proteína sarcoplásmica las enzimas proteoliticas son abundantes.
La mioglobina y hemoglobina son proteínas hidrosolubles responsables del color, por lo que se requiere un lavado intenso para eliminar parte de la proteína sarcoplásmica y obtener productos de mayor elasticidad y color más blanco.ADITIVOS INCORPORADOS A LOS PRODUCTOS DE PESCADO DESMENUZADO.
1.2.1. Extensores Macromoleculares.
Son modificadores de la textura. Así tenemos al almidón, que es utilizado comúnmente entre un 5 % y un 10 %, reacciona con el agua atrapándola, actúa como humectante y mejora la estabilidad al congelado - descongelado de los productos de pescado desmenuzado, debido a que gelatiniza parcialmente y llenalos huecos del entramado proteico, por lo que refuerza a la formación del gel. Se prefiere el almidón de papa para reafirmar la rigidez de los geles.
También se pueden utilizar algunas gomas: alginato, carboximetilcelulosa y gomas de xantano, carragenina, sólidos de la leche, albúmina de huevo y gluten. La clara de huevo proporciona un aspecto lustroso a los productos.
1.2.2. Crioprotectores.Su objetivo es contribuir a la estabilidad en el proceso de congelación – descongelación de los productos pesqueros, evitando la reducción de la solidez de los geles durante el almacenamiento en congelación.
Categorías de los crioprotectores:
a) Aminoácidos y péptidos.- Glutamatos y aspastatos son los más eficientes. Evitan que la actomiosina pierda rápidamente su solubilidad, (impidiendo queformen agregados), viscosidad y actividad ATPasa

b) Acidos carboxílicos.- Malónico, maleico, láctico, málico, tartárico, gluconico y glicolico.
c) Mono y disacáridos.- Las hexosas (glucosa y fructosa), la sacarosa y lactosa son muy eficaces. Evitan la desnaturalización de las proteínas musculares por congelación. Los azucares reductores pueden ocasionar pardeamiento (Reacción de Maillard)...