Surimi

PERÚ

    Argentina, Chile y Perú son los países sudamericanos que procesan surimi. En el Perú, las actividades en este campo se iniciaron con la fundación del Instituto Tecnológico Pesquero delPerú (ITP), patrocinado por la cooperación japonesa en la década de los 80’. Después de un periodo de aprendizaje de la tecnología básica, se inició el estudio de las especies peruanas y lasposibilidades de ser utilizadas en la manufactura masiva de surimi. Se encontró gran potencial en el uso de especies como la lisa y el falso volador, por sus propiedades intrínsecas en lo referido a la fuerza degel y el color de la carne.

    En la década los 90’, junto con el estudio de la adaptabilidad de las especies pelágicas para la manufactura de esta materia prima, se hizo factible la instalaciónen el ITP de la primera planta comercial de surimi del Perú, que traía como novedad el uso de equipos que permitían la utilización de pequeños pelágicos (de color menos blanco que las especiestradicionalmente utilizadas para el Surimi y con alto contenido graso) que incluían principalmente al jurel, machete de hebra, anchoveta blanca y negra, bereche, entre otras. Los cursos de capacitaciónimpartidos por el ITP y otros mecanismos utilizados para la difusión de la tecnología de procesamiento contribuyeron a la instalación de dos plantas industriales de procesamiento en la provincia de Paita -Piura, conociéndose algunos planes de empresas privadas que buscan instalar otras plantas de este importante producto. 

    Actualmente, el surimi congelado peruano se produce principalmente apartir de falso volador, machete de hebra, bereche, bagre y anchoveta negra y blanca. Según ha sido reportado, cada tonelada se vende entre 1200 y 1800 dólares, de acuerdo al tipo de pescado a partir delcual se procesa, siendo el de falso volador el más cotizado. La producción peruana llega principalmente a Japón, Corea y Taiwan, así como a Francia, Lituania y España, países que lo utilizan como...