sushi tecnicas

Universidad Tecnolu00f3gica Equinoccial

Facultad de Ciencias Administrativas
Aplicadas

Escuela de Administración de
Empresas Hoteleras y Gastronomía

Tema:

Manual Técnico Para la Elaboración de
Sushi

Director:
Chef Patricio Vergara

Autor:
David Tacuri Paguay
Quito, marzo del 2002

INTRODUCCIÓN

Cuando se habla o escucha sobre comida japonesa, siempre se la
relacionacon pescados crudos o con cualquier alimento que no sea cocido y
que se acompañe del arroz, esto no esta lejos de la realidad, pero lo que no se
reflexiona es que este tipo de preparaciones se han convertido en un verdadero
arte culinario cultivado por expertos cocineros y chefs a lo largo de varios siglos
y que con el paso del tiempo lo han perfeccionado de tal manera que a los
cultores deeste arte se los ha llegado a considerar como verdaderos maestros
de la cocina.

La costumbre de comer alimentos crudos es propia del pueblo japonés ya
que si revisamos la historia esta costumbre nace en el siglo XIII con el budismo
Zen, religión que basaba su alimentación en el vegetarianismo. A esta
costumbre de trabajar con productos frescos para aprovechar los sabores
naturales sedenomina kisetsukan, este periodo se extendió hasta el siglo XIX,
sin que esto signifique que su comida tan solo era cruda así pues también en el
siglo XVII adaptaron un platillo de verduras rebosadas desarrollados por los
nipones en agua, a la fritura traída por los navegantes portugueses que
llegaban a sus puertos, es así como nace el tempura (nombre que se deriva de
tempora, palabra queescuchaban mencionar a los marinos portugueses)
llegando a convertirse en otro de los emblemáticos platillos de la cocina
japonesa ya que combina perfectamente lo natural de los vegetales con el
delicado sabor de la pasta frita convirtiéndose en un alimento liguero por ser
frito en aceites refinados, sirviéndolo acompañado con una salsa agridulce se
convierte en un bocadillo agradable, incluso paralos paladares más exigentes.

Como se puede apreciar la cocina japonesa no son tan solo platillos de
pescados y arroz, pese a que estos son alimentos básicos en su dieta, así pues
por la manera de cocción o elaboración de sus platillos van a tomar un nombre
específico: el yakimono que son los que se realizan en la parrilla, gohan toma
como nombre el arroz que es cocido al vapor al que paradesarrollar el Sushi
se le añade vinagre, mushimono a los alimentos que serán hervidos,
nabemono a los platos que se los prepara en la mesa sobre hornillos como el

típico sukiyaki, agemono son los platillos rebosados y fritos como el tempura.,
por último el Sashimi que son todos los cortes de pescados completamente
crudos. Para acompañar y comer todo este tipo de platos de China llegó lasoya y los ohashis (palillos con los que se come) dando cada vez forma a lo
que hoy se conoce como cocina japonesa.

Es por eso que varias versiones afirman que el origen y desarrolló del
Sushi se dio en China, es por eso que en el presente trabajo trataremos de
aclarar varios aspectos sobre el Sushi comenzando por su historia, concepto,
preparación hasta llegar a la manera de comer ydeterminar los beneficios
alimenticios que contiene este tipo de alimento que se desarrolló allá en la
década del 70, cuando comenzaba a tomar forma la nouvelle cuisine para
crecer y expandirse a nivel mundial años más tarde por la manera elegante de
presentación de sus platos así como por la excelente manera de combinar los
pescados crudos con el arroz.

JUSTIFICACIÓN

En la actualidad se hablamucho sobre un nuevo estilo de cocina
denominada la cocina fusión, en esta nueva tendencia o estilo se conjugan de
manera armoniosa todo tipo de cocina; así pues con el clasicismo tradicional de
las escuelas europeas, lo nuevo y original de naciente cocina latinoamericana y
porque no lo exótico o místico de las cocinas orientales se han llegado a
desarrollar diversos platillos con un valor...