Sushi

Sushi
Cocina japonesa y oriental,
El sushi es un plato de origen japonés a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacional.
Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo. Además, los productos frescostradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas.
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (rollo). Si se trata de una especie de albóndiga dearroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri.
Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tōfu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima, entonces se llama chirashizushi.
Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi;curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

Historia.
La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el conjunto de leyes llamada Yōrōritsuryō. Se usaba para el pago de impuestos (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi, no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi); durante lossiglos IX y X, eran leídos como “sushi” o “sashi”. Este “sushi” o “sashi” era similar al actual narezushi.
Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz . Mientras elsushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado.
En el período Muromachi (1336 – 1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período Azuchi-Momoyama (1573 – 1603), se inventó el namanari. El diccionarioJaponés-Portugués de 1603 incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi.
El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación.Escritos de la época describían el olor del producto como “un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz”.
A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se vendía tambiéncerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bentō. Durante el periodo de Edo Los tipos más populares de sushi eran el inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.
Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo: el Matsugasushi, Kōbee y Kenukisushi; aunque había muchos más restaurantes. Todos se establecieron en un período de apenas veinte años, hastacomienzos del siglo XIX.
Hanaya Yohei; 1799 – 1858),al final del período Edo, inventó la variedad Kantō del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Ésta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales.
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