Sushi
Páginas: 15 (3519 palabras)
Publicado: 3 de agosto de 2012
SUSHI
鮨
Chef Sergio Quiñónez Lerma
Kratos_3@hotmail.com
La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el conjunto de leyes llamada Yororitsuryo (養老律令). Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como "雑鮨五斗" (acerca de 64 litros de ¿zakonosushi o zatsunosushi?). Sin embargo, no se tiene conocimiento cómo el término para sushi era pronunciado; durante lossiglos IX y X, 鮨 y 鮓 eran leídos como "sushi" o "sashi". Este "sushi" o "sashi" era similar al actual narezushi.
Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XIX el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaban comiendo tres platos por día, el arroz era hervido en vez de ser cocido al vapor, y lo más importante, el vinagre de arroz fue inventado.Mientras el sushi continuaba siendo hecho por la fermentación del pescado con arroz, el tiempo de fermentación fue reducido gradualmente y el arroz se comenzó a comer junto con el pescado. En el período Muromachi (1336-1573), el proceso para crear oshizushi fue gradualmente desarrollado en donde el proceso de fermentación fue abandonado y el vinagre comenzó a usarse. En el período Azuchi - Momoyama(1573 – 1603), el namanari fue inventado. El diccionario Japonés-Portugués de 1603 tiene una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi a medio hacer. El namamari era fermentado por un período más corto que el narezushi y posiblemente era marinado con vinagre de arroz; y daba un olor diferente que el narezushi. El olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento yeventual desaparición del proceso de fermentación, era comúnmente descrito el olor como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz".
A inicios del siglo XVIII, el oshizushi era perfeccionado en Osaka y llegó a Edo a mediados de ese siglo. Estos sushi eran vendidos a los clientes, pero requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes cuando el sushiestaba listo. El sushi era también vendido cerca de los parques durante el hanami, y en los teatros como un tipo de bento. El inarizushi era vendido junto con el oshizushi; el makizushi y el chirasizushi era también populares en el período Edo. Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo: el Matsugasushi (松が鮓), Koube (興兵衛) y Kenukisushi (毛抜き); aunque existían adicionalmente miles derestaurantes. Ellos se establecieron en un período de apenas veinte años, hasta comienzos del siglo XIX.
El nigirizushi de la variedad Kanto fue inventada por Hanaya Yohei (華屋与兵衛; 1799 – 1858) al final del período Edo. El nigirizushi no era fermentado y podía ser comido con las manos (o usando mondadientes de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro delJapón. Estos primeros nigirizushi no son idénticos a las variedades actuales. El pescado era marinado en salsa de soja o vinagre o se salaban extremadamente, así que no eran necesario mojarlos en salsa de soja. A veces el pescado era cocinado antes de ser puesto en el sushi; debido a que en ese momento no existían métodos de refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño delas actuales. El nigirizushi tuvo su momento de éxito y se extendió sobre Edo; en el libro Morisadamanko (守貞謾稿) publicado en 1852, el autor describe que por cada cho (10 mil metros cuadrados) de Edo habían doce restaurantes de sushi, pero sólo un restaurante de soba podía ser encontrado en 12 cho.
Con la llegada de la refrigeración moderna a inicios delsiglo XX permitió al sushi hecho de pescadofresco durar más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.
Estilos y Variedades
El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se lo rellene, se distinguen varias clases de sushi:
Makizushi
巻き寿司
El sushi en láminas se arma colocando el arroz...
鮨
Chef Sergio Quiñónez Lerma
Kratos_3@hotmail.com
La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el conjunto de leyes llamada Yororitsuryo (養老律令). Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como "雑鮨五斗" (acerca de 64 litros de ¿zakonosushi o zatsunosushi?). Sin embargo, no se tiene conocimiento cómo el término para sushi era pronunciado; durante lossiglos IX y X, 鮨 y 鮓 eran leídos como "sushi" o "sashi". Este "sushi" o "sashi" era similar al actual narezushi.
Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XIX el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaban comiendo tres platos por día, el arroz era hervido en vez de ser cocido al vapor, y lo más importante, el vinagre de arroz fue inventado.Mientras el sushi continuaba siendo hecho por la fermentación del pescado con arroz, el tiempo de fermentación fue reducido gradualmente y el arroz se comenzó a comer junto con el pescado. En el período Muromachi (1336-1573), el proceso para crear oshizushi fue gradualmente desarrollado en donde el proceso de fermentación fue abandonado y el vinagre comenzó a usarse. En el período Azuchi - Momoyama(1573 – 1603), el namanari fue inventado. El diccionario Japonés-Portugués de 1603 tiene una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi a medio hacer. El namamari era fermentado por un período más corto que el narezushi y posiblemente era marinado con vinagre de arroz; y daba un olor diferente que el narezushi. El olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento yeventual desaparición del proceso de fermentación, era comúnmente descrito el olor como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz".
A inicios del siglo XVIII, el oshizushi era perfeccionado en Osaka y llegó a Edo a mediados de ese siglo. Estos sushi eran vendidos a los clientes, pero requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes cuando el sushiestaba listo. El sushi era también vendido cerca de los parques durante el hanami, y en los teatros como un tipo de bento. El inarizushi era vendido junto con el oshizushi; el makizushi y el chirasizushi era también populares en el período Edo. Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo: el Matsugasushi (松が鮓), Koube (興兵衛) y Kenukisushi (毛抜き); aunque existían adicionalmente miles derestaurantes. Ellos se establecieron en un período de apenas veinte años, hasta comienzos del siglo XIX.
El nigirizushi de la variedad Kanto fue inventada por Hanaya Yohei (華屋与兵衛; 1799 – 1858) al final del período Edo. El nigirizushi no era fermentado y podía ser comido con las manos (o usando mondadientes de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro delJapón. Estos primeros nigirizushi no son idénticos a las variedades actuales. El pescado era marinado en salsa de soja o vinagre o se salaban extremadamente, así que no eran necesario mojarlos en salsa de soja. A veces el pescado era cocinado antes de ser puesto en el sushi; debido a que en ese momento no existían métodos de refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño delas actuales. El nigirizushi tuvo su momento de éxito y se extendió sobre Edo; en el libro Morisadamanko (守貞謾稿) publicado en 1852, el autor describe que por cada cho (10 mil metros cuadrados) de Edo habían doce restaurantes de sushi, pero sólo un restaurante de soba podía ser encontrado en 12 cho.
Con la llegada de la refrigeración moderna a inicios delsiglo XX permitió al sushi hecho de pescadofresco durar más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.
Estilos y Variedades
El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se lo rellene, se distinguen varias clases de sushi:
Makizushi
巻き寿司
El sushi en láminas se arma colocando el arroz...
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