sushi


COCINA DE SUSHI
EL SUSHI A TRAVES DE LA HISTORIA
Japón es un archipiélago con cerca de cuatro mil islas bañadas por un mar frio al norte y cálido al sur, lo que le permite disponer de uno de los territorios de pesca más ricos del mundo.
Japón es un país pobre en tierras agrícolas, el archipiélago no es más que una cadena de volcanes y montañas poco fértiles. ·so si, la poca agricultura esde un valor sublime y en terrazas cultivadas se dan las frutas y verduras más caras del planeta. En tiempos antiguos, los japoneses comían carne, pero todo cambio con la llegada del budismo, en el siglo VII, el emperador Tenmu prohibió el consumo de vaca, caballo, perro, mono y gallina, conforme a los principios del budismo que no permite derramar la sangre. En 794 Kioto se convirtió en lacapital de Japón, sede del imperio. La ciudad se asienta en un valle rodeado de montañas, lejos del mar. En esta época los japoneses eran grandes consumidores de pescados de agua dulce.
En 603, leyasu Tokugawa inauguró la era del shogunato, cerca de 300 años donde el emperador quedo relegado a una figura meramente ceremonial. El shogun decidió crear su propia capital al este, para marcar bien suterritorio, eligió Edo un pequeño puerto insignificante que enseguida se convirtió en la ciudad más grande el mundo en el siglo XVIII, ya tenía una superficie de 44 km cuadrados cuando en Paris en la época no superaba los 6 km cuadrados.
En 1639, el shogun lemitsu Tokugawa instauro la política de aislamiento de Japón (sakoku) que se mantendría durante varios siglos. En 1868 el emperador Meijirecupero el poder, rebautizó la capital de Japón y le dio el nombre de Tokio.
A partir de 1870 empezó la carrera desenfrenada por recuperar el retraso experimentado por el país durante los tres siglos de aislamiento. Una de las primeras medidas adoptadas por el emperador fue autorizar el consumo de carne.
Japón es el único país del mundo donde la carne fue tabú durante casi doce siglos, Europa noabandono sus pescados y en algún país como el nuestro, Portugal y los países nórdicos les gusta tanto como a los japoneses. Pero los japoneses no habían cocinado nada más que el producto del mar durante más de mil doscientos años. Obligados por sus tradiciones y su geografía, pudieron perfeccionar las técnicas y el arte de la degustación del pescado.
EL SUSHI
En Edo (actual Tokio), en el sigloXIX, tuvo lugar otra revolución: la invención del sushi, una bolita de arroz con un poco de pescado de la bahía, un Fast-food que picoteaban los obreros y la gente del pueblo, de pie en los puestos callejeros, un poco como el hot-dog en Nueva York. Actualmente el sushi se ha convertido en un global-food sin fronteras ni raíces, servido con todas las salsas e ingredientes imaginables, equiparable ala hamburguesa americana, a la pizza italiana o a la paella española.
LA IMPORTANCIA DEL ARROZ
Tanto o más importante a la hora de elaborar un buen sushi es el arroz como el pescado. Se utilizara un arroz de la variedad japónica. El punto de cocción exacto, una temperatura adecuada en el momento de su consumo (37ºC), la mezcla idónea de azúcar y vinagre y la humedad perfecta harán que el arrozse desligue en boca haciendo este bocado ligero, sutil y fresco, algo fácil de deglutir.
EL PESCADO
De antemano digo que es muy difícil de conseguir en España un pescado idóneo para hacer sushi. Para ello deberíamos de comprar pescados vivos, pescados de una forma determinada y dándoles muerte a lo “ikejime” o “muerte viva” para conseguir un sabor umami de forma natural, he aquí un procesocomplicadísimo que solo con años de formación y practica se consigue. Los sushiyas son los maestros que controlan esta técnica. Pasamos ahora a intentar definir y comprender esta técnica.
EL IKEJIME
El shun palabra que viene a definir el sabor de lo efímero, el producto de temporada, en su maduración optima bien sean carne, pescados o vegetales. Partiendo de principio entendemos que cada...