Sustancias antimicrobianas en los alimentos

SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS EN LOS ALIMENTOS

Es común encontrar en los alimentos sustancias que tienen cierto efecto inhibitorio contra bacterias.
La concentración de estas sustancias eselectiva, o sea que un M.O. en especifico resulta inhibido con diferente magnitud respecto a otros. Existen, a pesar de esto algunos M.O. que utilizan estos antimicrobianos como nutrientes y/o creanresistencias ante estos.
La presencia de estas sustancias es indistinta y se clasifica según su origen.
1. Naturales
2. Generadas durante el proceso
3. Adicionadas
4. Fraudulentas
5. YResiduales

1.- SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS NATURALES
- Ya sea que formen parte de su constitución, se generen durante la maduración del alimento o sean identificadas como bacteriocinas; esdecir, moléculas complejas con carácter proteico que son sintetizadas por cierta variedad de bacterias y que actúan rompiendo la membrana celular. Se caracterizan por ser muy termoestables (algunassoportan hasta 121°) y por ser muy resistentes a la acción de enzimas.
Cualquiera que sea la naturaleza de estas sustancias su importancia reincide en que contribuir a seleccionar el tipo yabundancia de microflora posible en el alimento.

ALIMENTO | SUSTANCIA |
Clavo | Eugenol |
Alcina (disulfuro y trisulfuro de dialilo) | Ajo |
Timol | Orégano |
Derivados del ác. Hidroxicinamico |Frutas y Verduras |
Fitoalexinas | Perejil, Apio, Zanahorias, Toronja, Lima y Naranja |
Compuestos Azufrados | Col |
Antocianinas, Derivados de Clorofilas, Glucósidos Fenolicos, Cafeína. |Vegetales |
Lisozima, Inmunoglobina, Secuestradores de Vitaminas, Sistema Lactoperoxidasa. | Leche |
Ácidos Grasos | Carne |

PRODUCTORA | BACTERIOCINA | ESPECTRO |
Lb. Lactis lactis | nisina |Gram positivos. C. Butyricum |
Lb. Sake | lactocina S | BAL |
Lc. Lactis | lacticina | BAL |
P. acidilactici | pediocina H | BAL, Listeria, Clostridium, Staphylococcus |

* SUSTANCIAS...