Sustancias curantes

“Curado”
El curado consiste en conservar la carne mediante la adición de sustancias curantes como la sal. Al aplicarlo se desarrollan las siguientes características:
Color rojo estable
Olor ysabor característico de la carne curada.
Estructura más dura que proporciona un buen corte.
Las sustancia curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos favorable para el desarrollo delos microrganismos ya que la sal impide la putrefacción bloqueando la actividad de las bacterias.
Sustancias Curantes
Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne, como elmejoramiento del poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además, sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua.
a) Sal Común.La sal común se utiliza para elaborar la mayoría de los productos cárnicos teniendo las siguientes funciones:
Prolongar el poder de conservación.
Incrementar el sabor de la carne
Mejorar lacoloración
Aumentar el poder de fijación de agua.
Favorecer la penetración de otras sustancias

b) Nitritos y nitratos
Los nitratos favorecen el enrojecimiento y la conservación al desarrollar un efectobactericida. En cantidades elevadas confieren un sabor amargo a la carne y pueden ser perjudiciales en consumos prolongados. El más empleado es el nitrito sódico y nitrato sódico.
c) Fosfatos
Sonalgunos ácidos fosfóricos que tienen las siguientes funciones:
Favorecen la absorción de agua.
Emulsifican la grasa.
Disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción
Reduce elencogimiento.

d) Aglutinantes y ablandadores
Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua. Comúnmente se emplea sémola de cebada y de trigo, gelatina, harina de soya y huevos.
Losablandadores son sustancias elaboradas con base a enzimas extraídas de frutas, como la piña y la papaya. Su función es aumentar suavidad y sabor de la carne.
e) Vinagre
Se utiliza para favorecer la...