Sustancias para engañar al paladar

Alimentos grasos sin grasas, café con leche dulce sin azúcar, patatas saladas sin sal. Éstos son algunos de los alimentos saludables que podrían fabricarse si prosperan las investigaciones para encontrar sustancias capaces de engañar a las papilas gustativas y contrarrestar así las actuales epidemias de obesidad, diabetes e hipertensión.

La industria alimentaria, en su intento por ofrecerversiones más saludables de alimentos populares sin afectar a su sabor, busca una nueva manera de engañar al paladar. Si lo consigue, el zumo de pomelo podría ser dulce sin necesidad de añadir azúcar, y las patatas fritas podrían ser saladas conteniendo la mitad de sal. En abril, la Linguagen Corporation, una empresa de biotecnología de Cranbury (EEUU) que está llevando a cabo una investigación sobrelos sabores, obtuvo la patente del primer compuesto molecular que bloqueará los sabores amargos en comidas, bebidas y algunos medicamentos. El compuesto, llamado adenosina 5-monofosfato, o AMP, se encuentra en la naturaleza, por ejemplo en la leche materna, entre otros lugares. Cuando se añade a ciertos alimentos, como el café o las bebidas cítricas enlatadas, impide que algunos de los saboresácidos sean absorbidos por la lengua. "La idea de un supresor de la acidez es el santo grial", afirmó Linda M. Bartoshuk, profesora de la Facultad de Medicina de la Universidad de Yale y experta en la investigación sobre sabores. "Todo el mundo lo busca", señaló.

Las compañías Coca-Cola, Kraft Foods y Solae han expresado su interés por la tecnología de los sabores y el gusto. Kraft y Solae sonclientes de Linguagen. Coca-Cola ha firmado un acuerdo de investigación con Senomyx, otra empresa privada de biotecnología. Parte de la investigación se ha centrado en la búsqueda de compuestos que engañen a los receptores de la lengua potenciando o bloqueando ciertos elementos en los alimentos, permitiendo, por ejemplo, que se pueda disfrutar de una taza de café dulce y suave sin necesidad de añadirleche o azúcar. Otra área de investigación es la grasa. Los científicos están trabajando para manipular las moléculas de forma que los consumidores puedan tener la sensación de disfrutar de alimentos con toda su grasa cuando en realidad se trate de alimentos bajos en grasa.

A pesar de los logros conseguidos hasta ahora por Linguagen, algunos investigadores del sector han planteado sus dudassobre si la empresa será realmente capaz de crear una utopía alimentaria. Según ellos, si eso fuera fácil, ya se habría descubierto hace tiempo la manera de alterar los alimentos de forma significativa. Aunque mucha gente piensa que el azúcar y la sal se añaden a los alimentos solamente para aumentar el sabor, a menudo los aditivos camuflan otros sabores menos agradables. Los alimentos procesadoscomo las sopas prefabricadas, las salsas y las patatas fritas contienen grandes cantidades de sal para enmascarar los sabores amargos que resultan del proceso de elaboración a altas temperaturas. Algunos refrescos llevan gran cantidad de azúcar para rebajar el sabor amargo de la cafeína. "Hemos recibido llamadas de casi todas las empresas de alimentación y bebidas", afirmó Shawn M. Marcell, elpresidente de Linguagen, aunque se negó a dar los nombres de estas empresas. "Han mostrado su preocupación como colectivo por la salud y la nutrición, a raíz de todos los informes publicados en la actualidad sobre la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y la hipertensión epidémicas. No quieren verse involucradas en eso".

Hasta el momento, los científicos de Linguagen handescubierto unos 20 compuestos que bloquean los sabores amargos y han obtenido la patente para utilizar cuatro de los compuestos como neutralizadores del sabor amargo, moléculas que disimulan este sabor en los alimentos (dado que los seres humanos tenemos más de 30 receptores del sabor amargo, encontrar un neutralizador universal es casi imposible). Linguagen también aspira a descubrir y comercializar...