Sustancias Pecticas
Páginas: 7 (1675 palabras)
Publicado: 9 de marzo de 2013
Sustancias Pécticas
Las sustancias pécticas se definen como un grupo heterogéneo de polisacáridos complejos de naturaleza ácida, constituidos principalmente por una mezcla de tres polisacáridos: el ácido poligalacturónico, la poligalactosa y la poliarabinosa.
La función de las sustancias Pécticas es:
- En los vegetales actúa como agente hidratante
- Y agente cementante de la pared celularLa disolución de los componentes de la pared celular, sobre todo de las pectinas se ha relacionado con el ablandamiento de diversos alimentos.
Tipos de Sustancias Pécticas
Se puede distinguir dos tipos principales de sustancias pécticas:
- Ácidos Pectínicos: tienen parte de sus ácidos galacturonicos como esteres metílicos.
- Ácidos Pécticos: solo contienen moléculas del ácido sinesterificación.
Existen otros compuestos de este tipo que son las protopectinas, altamente esterificadas con metanol y muy insolubles en agua, que se encuentran en los tejidos inmaduros de los frutos y son responsables de su textura rígida.
Existen enzimas denominadas protopectinasa, el cual hace que las pectinas sean solubles, esto ocurre en el proceso de maduración y que trae consigo elablandamiento del fruto.
De todas estas sustancias, las pectinas son las más abundantes e importantes, están en mayor cantidad en los frutos inmaduros y especialmente en algunos tejidos suaves, como en la cascara de los cítricos, en las manzanas, las peras, etc.
Dentro del propio vegetal existe una distribución de las pectinas:
- Las más esterificadas están en la parte más interna
- Y las menosesterificadas están en la periferia
* No todos los vegetales existe esta distribución
En las ultimas décadas las sustancias Pécticas han adquirido una gran importancia, sobre todo en las industrias alimentarias. Las pectinas son principalmente agentes gelificantes y la industria utiliza esta propiedad bien para restituir a ciertos alimentos una textura degradada, para permitir su presentaciónbajo una forma apropiada a su buen mantenimiento y a su buen uso.
La presencia de estas sustancias Pécticas (fundamentalmente pectinas) en el zumo de frutas, origina importantes problemas en su procesamiento industrial.
Por otra parte, hay que destacar también las propiedades terapéuticas que presentan las pectinas, lo cual hace que la industria farmacéutica las utilice frecuentemente para lapreparación de numerosas especialidades.
Proceso de obtención de la pectina comporta tres fases perfectamente delimitadas:
1.- extracción del material vegetal, que comprende la solubilización y disolución de las sustancias Pécticas
2.- purificación del líquido obtenido
3.- aislamiento de la pectina contenida en la disolución.
Extracción de la pectina de forma convencional
A pesar deque las pectinas están presentes en muchos vegetales, no cualquiera sirve para su producción industrial.
Se ha intentado usar otras materias primas, pero las propiedades funcionales de los polímeros que se obtienen no son adecuadas y por lo tanto no se pueden usar en la fabricación de alimentos.
Las pectinas se utilizan por su capacidad de gelificar, propiedad que está determinada por factoresintrínseco (peso molecular y su grado de esterificación).
Y por factores extrínsecos, tales como pH, las sales disueltas y la presencia de azucares.
Las pectinas comerciales se dividen en dos grupos:
- Las consideradas con alto metoxilo que contienen de 55 a 80% de esterificación.
-Y las de bajo metoxilo que contiene entre 18 a 45% de esterificación.
La gelificación de estos hidratos decarbono se debe a que tiene gran facilidad de producir una red tridimensional estabilizada por dos mecanismos diferentes.
En caso de baja esterificación se requiere la presencia de iones de calcio y de un pH de
2.8 a 6.5, ya que en estas condiciones los carboxilos se encuentran ionizados y pueden establecer uniones iónicas con otras moléculas.
El ablandamiento de las frutas se pueden...
Las sustancias pécticas se definen como un grupo heterogéneo de polisacáridos complejos de naturaleza ácida, constituidos principalmente por una mezcla de tres polisacáridos: el ácido poligalacturónico, la poligalactosa y la poliarabinosa.
La función de las sustancias Pécticas es:
- En los vegetales actúa como agente hidratante
- Y agente cementante de la pared celularLa disolución de los componentes de la pared celular, sobre todo de las pectinas se ha relacionado con el ablandamiento de diversos alimentos.
Tipos de Sustancias Pécticas
Se puede distinguir dos tipos principales de sustancias pécticas:
- Ácidos Pectínicos: tienen parte de sus ácidos galacturonicos como esteres metílicos.
- Ácidos Pécticos: solo contienen moléculas del ácido sinesterificación.
Existen otros compuestos de este tipo que son las protopectinas, altamente esterificadas con metanol y muy insolubles en agua, que se encuentran en los tejidos inmaduros de los frutos y son responsables de su textura rígida.
Existen enzimas denominadas protopectinasa, el cual hace que las pectinas sean solubles, esto ocurre en el proceso de maduración y que trae consigo elablandamiento del fruto.
De todas estas sustancias, las pectinas son las más abundantes e importantes, están en mayor cantidad en los frutos inmaduros y especialmente en algunos tejidos suaves, como en la cascara de los cítricos, en las manzanas, las peras, etc.
Dentro del propio vegetal existe una distribución de las pectinas:
- Las más esterificadas están en la parte más interna
- Y las menosesterificadas están en la periferia
* No todos los vegetales existe esta distribución
En las ultimas décadas las sustancias Pécticas han adquirido una gran importancia, sobre todo en las industrias alimentarias. Las pectinas son principalmente agentes gelificantes y la industria utiliza esta propiedad bien para restituir a ciertos alimentos una textura degradada, para permitir su presentaciónbajo una forma apropiada a su buen mantenimiento y a su buen uso.
La presencia de estas sustancias Pécticas (fundamentalmente pectinas) en el zumo de frutas, origina importantes problemas en su procesamiento industrial.
Por otra parte, hay que destacar también las propiedades terapéuticas que presentan las pectinas, lo cual hace que la industria farmacéutica las utilice frecuentemente para lapreparación de numerosas especialidades.
Proceso de obtención de la pectina comporta tres fases perfectamente delimitadas:
1.- extracción del material vegetal, que comprende la solubilización y disolución de las sustancias Pécticas
2.- purificación del líquido obtenido
3.- aislamiento de la pectina contenida en la disolución.
Extracción de la pectina de forma convencional
A pesar deque las pectinas están presentes en muchos vegetales, no cualquiera sirve para su producción industrial.
Se ha intentado usar otras materias primas, pero las propiedades funcionales de los polímeros que se obtienen no son adecuadas y por lo tanto no se pueden usar en la fabricación de alimentos.
Las pectinas se utilizan por su capacidad de gelificar, propiedad que está determinada por factoresintrínseco (peso molecular y su grado de esterificación).
Y por factores extrínsecos, tales como pH, las sales disueltas y la presencia de azucares.
Las pectinas comerciales se dividen en dos grupos:
- Las consideradas con alto metoxilo que contienen de 55 a 80% de esterificación.
-Y las de bajo metoxilo que contiene entre 18 a 45% de esterificación.
La gelificación de estos hidratos decarbono se debe a que tiene gran facilidad de producir una red tridimensional estabilizada por dos mecanismos diferentes.
En caso de baja esterificación se requiere la presencia de iones de calcio y de un pH de
2.8 a 6.5, ya que en estas condiciones los carboxilos se encuentran ionizados y pueden establecer uniones iónicas con otras moléculas.
El ablandamiento de las frutas se pueden...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.