sustancias presentes en los vegetales
Páginas: 18 (4309 palabras)
Publicado: 5 de septiembre de 2013
Sustancias Presentes En Los Vegetales Y Frutas Responsables De La Textura, Color Y Sabor En Los Alimentos
En general, la preferencia del consumidor medio por un tipo de hortaliza u otro dependerá con mayor probabilidad se su sabor, aroma y olor que del conocimiento de sus cualidades nutritivas. El gusto y aroma contribuyen al sabor y ambas cualidades están tan relacionadas que resulta difícildistinguirlas o definirlas. Todas ellas tienen origen químico, ya que están causadas por la presencia en las hortalizas de compuestos específicos : sin embargo, no siempre es posible afirmar con seguridad porque una hortaliza debe tener el gusto, aroma, y sabor característicos que se asocia a el .
PRINCIPALES COMPUESTOS QUIMICOS RESPONSABLES DE LAS CUALIDADES SENSORIALES EN LAS HORTALIZAS.Calidad sensorial =Sustancias químicas responsables
Textura = Fibra
Sabor y Aroma = Esteres Cetonas Aldehídos Alcoholes Terpenos Compuestos azufrados (generalmente olores y sabores desagradables)
Color = Clorofila (Verde ) Carotenoides ( Amarillo , Naranja, Rojos )
Antocianinas (Rojo , Purpura , Azulado ) Betalainas (Violeta , amarillo )
TEXTURA.
La textura es una cualidadsensorial muy importante en las hortalizas hasta el punto de que una textura firme se considera índice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad, principalmente en aquellas hortalizas que están destinadas a ser consumidas en crudo como por ejemplo El apio y la lechuga, la marchites por el contrario se considera característica de falta de frescura.
COMPONENTE DE SABOR Y AROMA
Lashortalizas en general no tiene sabores y olores tan agradables y marcados como las frutas, sin embargo aunque menos intensos los compuestos orgánicos –volátiles como alcoholes, ácidos, esteres y éteres y cetonas son los que identifican a cada una de las especies
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
COMPOSICIÓN QUÍMICA
La composición química de las hortalizas varíasignificativamente según el tipo, de forma genérica, puede decirse que el contenido acuoso oscila entre el 90 y 80%, correspondiendo el resto del 10 al 20% a la materia seca. Sus componentes se distribuyen de la siguiente forma: 3-20% de hidratos de carbono, 1-5 % de compuestos nitrogenados. 0.6-2.5% de fibra bruta. 0.5-1.5 % de minerales, 0.1 a 0.9% de lípidos. El contenido de vitaminas oscila mucho de untipo de hortaliza a otro, aunque siempre se encuentran en pequeña proporción. En cantidades más pequeñas contienen otros compuestos químicos, como ácidos orgánicos, compuestos fenolitos, sustancias aromáticas, pigmentos y otros.
Pigmentos, Clorofila, Fotosíntesis y acidez.
El pigmento más estable es el caroteno naranja de las zanahorias, frutas cítricas, albaricoque, melocotones, calabazas,melones, pimientos, flores y hojas en otoños. La mayoría de los vegetales verdes también contienen este pigmentos pero oculto o enmascarado por uno verde, la clorofila. Al hervir las hortalizas hay que asegurarse de que el agua no sea acida en caso contrario, añadirle un poco de álcali en forma de bicarbonato sódico
NaHCO3+H+ Na+ +CO2 +H2O
LAS CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES DE LASFRUTAS Y HORTALIZAS QUE ESTAN RELACIONADAS CON SU COMPOSICION QUIMICA Y SU ESTADO DE MADUREZ SUS PRINCIPALES COMPONETES SON:
EL AGUA
El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua, su contenido está asociado con la turgidez de las células y tejidos y la jugosidad. En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%.
El aguatambién está relacionada con la actividad microbiana y de las reacciones bioquímicas como las enzimáticas.
LOS CARBOHIDRATOS
El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía del 20% al 30%, el proceso de fotosíntesis da lugar a la formación de azúcares, componentes estructurales de polisacáridos complejos como la celulosa y la pectina, de reservas de energía como el...
En general, la preferencia del consumidor medio por un tipo de hortaliza u otro dependerá con mayor probabilidad se su sabor, aroma y olor que del conocimiento de sus cualidades nutritivas. El gusto y aroma contribuyen al sabor y ambas cualidades están tan relacionadas que resulta difícildistinguirlas o definirlas. Todas ellas tienen origen químico, ya que están causadas por la presencia en las hortalizas de compuestos específicos : sin embargo, no siempre es posible afirmar con seguridad porque una hortaliza debe tener el gusto, aroma, y sabor característicos que se asocia a el .
PRINCIPALES COMPUESTOS QUIMICOS RESPONSABLES DE LAS CUALIDADES SENSORIALES EN LAS HORTALIZAS.Calidad sensorial =Sustancias químicas responsables
Textura = Fibra
Sabor y Aroma = Esteres Cetonas Aldehídos Alcoholes Terpenos Compuestos azufrados (generalmente olores y sabores desagradables)
Color = Clorofila (Verde ) Carotenoides ( Amarillo , Naranja, Rojos )
Antocianinas (Rojo , Purpura , Azulado ) Betalainas (Violeta , amarillo )
TEXTURA.
La textura es una cualidadsensorial muy importante en las hortalizas hasta el punto de que una textura firme se considera índice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad, principalmente en aquellas hortalizas que están destinadas a ser consumidas en crudo como por ejemplo El apio y la lechuga, la marchites por el contrario se considera característica de falta de frescura.
COMPONENTE DE SABOR Y AROMA
Lashortalizas en general no tiene sabores y olores tan agradables y marcados como las frutas, sin embargo aunque menos intensos los compuestos orgánicos –volátiles como alcoholes, ácidos, esteres y éteres y cetonas son los que identifican a cada una de las especies
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
COMPOSICIÓN QUÍMICA
La composición química de las hortalizas varíasignificativamente según el tipo, de forma genérica, puede decirse que el contenido acuoso oscila entre el 90 y 80%, correspondiendo el resto del 10 al 20% a la materia seca. Sus componentes se distribuyen de la siguiente forma: 3-20% de hidratos de carbono, 1-5 % de compuestos nitrogenados. 0.6-2.5% de fibra bruta. 0.5-1.5 % de minerales, 0.1 a 0.9% de lípidos. El contenido de vitaminas oscila mucho de untipo de hortaliza a otro, aunque siempre se encuentran en pequeña proporción. En cantidades más pequeñas contienen otros compuestos químicos, como ácidos orgánicos, compuestos fenolitos, sustancias aromáticas, pigmentos y otros.
Pigmentos, Clorofila, Fotosíntesis y acidez.
El pigmento más estable es el caroteno naranja de las zanahorias, frutas cítricas, albaricoque, melocotones, calabazas,melones, pimientos, flores y hojas en otoños. La mayoría de los vegetales verdes también contienen este pigmentos pero oculto o enmascarado por uno verde, la clorofila. Al hervir las hortalizas hay que asegurarse de que el agua no sea acida en caso contrario, añadirle un poco de álcali en forma de bicarbonato sódico
NaHCO3+H+ Na+ +CO2 +H2O
LAS CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES DE LASFRUTAS Y HORTALIZAS QUE ESTAN RELACIONADAS CON SU COMPOSICION QUIMICA Y SU ESTADO DE MADUREZ SUS PRINCIPALES COMPONETES SON:
EL AGUA
El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua, su contenido está asociado con la turgidez de las células y tejidos y la jugosidad. En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%.
El aguatambién está relacionada con la actividad microbiana y de las reacciones bioquímicas como las enzimáticas.
LOS CARBOHIDRATOS
El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía del 20% al 30%, el proceso de fotosíntesis da lugar a la formación de azúcares, componentes estructurales de polisacáridos complejos como la celulosa y la pectina, de reservas de energía como el...
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