Sustancias Toxicas

Comenzaremos con un breve comentario sobre «Toxicología de los alimentos»: no se refiere a los alimentos per se sino al estudio de las sustancias tóxicas (particularmente a las que lo son naturalmente) asociadas a los alimentos. Algunos alimentos no convencionales (los que no se encuentran corrientemente en los supermercados, como el pez globo y el helecho Pteridiuni aquilinum) contienenconcentraciones de toxinas naturales demasiado grandes. Los alimentos tradicionales (los que se encuentran corrientemente en los supermercados), en alguna rara ocasión están contaminados con concentraciones altas de toxinas naturales, pero esto no ocurre corrientemente.
De aquí que los toxicólogos de los alimentos no se preocupen de los alimentos como tales sino de las sustancias tóxicas que puedenencontrarse a veces en ellos. En la Tabla 1 se describen los dos tipos generales de tóxicos: los inherentes o propios y los contaminantes.

Señalado lo anterior, distinguiremos entre «sustancia tóxica» y «efecto tóxico». Casi es innecesario señalar que la sustancia tóxica induce un efecto tóxico. Lo que no se señala tan a menudo es que la sustancia tóxica sólo provocará su efecto tóxico si suconcentración es suficientemente grande. De aquí que sustancia tóxica (tóxico) y efecto tóxico no sean lo mismo.

Esta distinción arranca del principio en el que se fundamenta la ciencia toxicológica que se enunció por primera vez así: «Todo es veneno. No hay nada que no lo sea. Solamente la dosis hace a una cosa que no sea venenosa. Así cualquier alimento y cualquier bebida que se tome en cantidadmayor que dicha dosis es un veneno».


Las sustancias tóxicas son productos químicos cuya fabricación, procesado, distribución, uso y eliminación representan un riesgo inasumible para la salud humana y el medio ambiente.

La mayoría de las sustancias tóxicas son productos químicos sintéticos que penetran en el medio ambiente y persisten en él durante largos períodos de tiempo.

En losvertederos de productos químicos se producen concentraciones significativas de sustancias tóxicas. Si éstas se filtran al suelo o al agua, pueden contaminar el suministro de agua, el aire, las cosechas y los animales domésticos, y han sido asociadas a defectos congénitos humanos, abortos y enfermedades orgánicas.

A pesar de los riesgos conocidos, el problema no lleva camino de solucionarse.Recientemente, se fabricaron más de 4 millones de productos químicos sintéticos nuevos en un periodo de quince años, y se crean de 500 a 1.000 productos nuevos más al año.

Hidrocarburosclorados

El uso extensivo de pesticidas sintéticos, derivados de los hidrocarburos clorados en el control de plagas, ha tenido efectos colaterales desastrosos para el medio ambiente.

Estos pesticidas organocloradosson muy persistentes y resistentes a la degradación biológica. Muy poco solubles en agua, se adhieren a los tejidos de las plantas y se acumulan en los suelos, el sustrato del fondo de las corrientes de agua y de los estanques, y la atmósfera. Una vez volatizados, los pesticidas se distribuyen por todo el mundo, contaminando áreas silvestres a gran distancia de las regiones agrícolas, e incluso enlas zonas ártica y antártica.

Aunque estos productos químicos sintéticos no existen en la naturaleza, penetran en la cadena alimentaria. Los pesticidas son ingeridos por los herbívoros o penetran directamente a través de la piel de organismos acuáticos como los peces y diversos invertebrados. El pesticida se concentra aún más al pasar de los herbívoros a los carnívoros

1.-Arsenico Cuando se inhala arsénico porque está presente en partículas del aire, la cantidad que el sistema sanguíneo absorbe depende de dos factores: la solubilidad de la variante de arsénico y de lo pequeñas que sean las partículas que lo contienen. Dicho esto, la mayoría del arsénico presente en el cuerpo proviene de la alimentación. En el intestino, los compuestos solubles de arsénico presentes en los...