Sustitutos de grasa

¿Cuáles son los sustitutos de grasa?
En la actualidad existe una creciente preocupación por el elevado consumo de grasas en la dieta y su relación con la enfermedad cardiovascular, cáncer y laobesidad.
La industria alimentaria, dada la tendencia a consumir alimentos bajos en grasas, principalmente grasa saturada, ha centrado su interés en el desarrollo de nuevos productos como alternativosa la grasa, que implica, además, un bajo consumo energético. De esta forma surgen los sustitutos de la grasa; estas sustancias se añaden a los alimentos para disminuir su contenido lipídico, sinmodificar las características que confiere la grasa.
Estos ingredientes aportan menos calorías, sin alterar el sabor, la textura y otras propiedades organolépticas. Los sustitutos de la grasa salen almercado hace más de 10 años, y son numerosos los productos ensayados con este fin.
Clasificación
Derivados de grasas:
Olestra
Caprenin
¿Cuál es su función en los alimentos?
Olestra: Es unpoliéster de la sacarosa no dulce, con base lipídica y propiedades físicas similares a las grasas. Se trata de una mezcla de hexahepta y octaesteres de la sacarosa con ácidos grasos cuya longitud oscilaentre los 8 y 22 átomos de carbono; los ácidos grasos que se unen al núcleo de la sacarosa proceden de diversos aceites vegetales, como el aceite de maíz, coco, palma, soja y algodón. La presencia denumerosos ácidos grasos hace que las enzimas digestivas no puedan llegar al centro de la sacarosa a su paso por el intestino. Por ello, el Olestra no es digerido ni absorbido, y por ello, no aportacalorías.
Olestra admite el calentamiento a elevadas temperaturas, por lo que resulta apto para realizar frituras, una cualidad de la que carecen casi todos los demás sustitutos de grasa.
Caprenin:Es un sucedáneo del aceite que se emplea como substituto de algunas grasas alimentarias (al igual que otros sucedáneos como el Salatrim y el Bohenin). Consiste en un triglicérido sintético (TAG),[...