Sustitutos De Grasas

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL

Facultad de Bioquímica y Cs. Biológicas

Carrera: Licenciatura en Nutrición.

Materia: Bromatología y Qca. de los alimentos


AÑO 2012

Indice:

Introducción ___________________________________________________
Importancia de las grasas en la salud ________________________________

Propiedades físicas yfuncionales de las grasas ________________________

Por qué surge la necesidad de sustituir las grasas
en los alimentos y a que grupo poblacional está dirigido _________________

Naturaleza química de los sustitutos de las grasas. Beneficios e
inconvenientes que pueden ocasionar _______________________________

Condiciones de uso ______________________________________________Implicancias nutricionales de los sustitutos de las grasas:

Ingesta de ácidos grasos esenciales _________________________________

Ingesta de vitaminas liposolubles ____________________________________

Tasa de colesterol en sangre _______________________________________

Relación grasas/hidratos de carbono _________________________________

Balance energético_______________________________________________

Legislación y recomendaciones nutricionales ___________________________

Relevamiento de alimentos disponibles en el
mercado elaborados con sustitutos de grasa ____________________________

Conclusión _______________________________________________________

Bibliografía _______________________________________________________

Introducción:
Hoy en día las dietasque consumimos, son altas en grasas, este es un macronutriente esencial para el organismo, cuyo abuso conlleva a ciertas enfermedades.
El interés de disminuir las calorías que aporta la materia grasa, ya sea a causa del aumento de enfermedades cardiovasculares, colesterol, cáncer, sobrepeso entre otras, relacionadas con una ingesta elevada de grasas, ha ocasionado el desarrollo de diversasestrategias con el objetivo de lograr productos que asemejan a las grasas.
Los sustitutos de grasas representan una variedad de sustancias químicas con funciones diversas y efectos en las propiedades sensoriales y fisiológicas.
En el presente trabajo se aborda el tema “sustitutos de grasas” haciendo hincapié a su composición, condiciones de uso, y sus efectos en la salud humana para la posterior tomade conciencia en la sociedad.

Importancias de las grasas en la Salud
Dentro de la alimentación "las grasas y los aceites" cumplen una función muy importante.
Éstos, representan la fuente principal de energía procedente de los alimentos, garantizan la absorción y transporte de las vitaminas A, D, K, E, y de sustancias con actividad antioxidante, como los carotenoides y compuestos fenólicos,que se encuentran disueltas en ellas.
La mantequilla, carnes grasosas, leche completa, quesos, fiambres o embutidos, crema de leche, contienen principalmente ácidos grasos saturados y su consumo en exceso se asocia con la aparición y desarrollo de la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. Por el contrario, las grasas constituidas predominantemente por ácidos grasos insaturados(monoinsaturados y poliinsaturados) tienen efectos beneficiosos en la salud.
Entre los ácidos grasos poliinsaturados se destacan, el linoleico (Ω-6) y el linolénico (Ω-3), ácidos grasos esenciales, los cuales deben ser ingeridos en la dieta ya que el organismo no puede sintetizarlos. Estos ácidos grasos son especialmente importantes para el crecimiento, desarrollo de hormonas, desarrollo normaldel feto y de los lactantes, y en particular, para el desarrollo del cerebro y de la agudeza visual. Por lo tanto, las mujeres deben consumir suficientes ácidos grasos esenciales durante la gestación y la lactancia. La fuente principal del ácido linolénico (Ω -3), son los aceites de semillas como el de girasol, el maíz, la soja, así como las almendras; y del ácido linoleico (Ω- 6), frutos secos,...