Susttuts De Grasas

Instituto Gastronómico de Estudios Superiores

Química en Alimentos y Nano gastronomía

Profesor: Alexandra Cárdenas

Carolina Gaxoet
Andrea Flores
PBL #2

Situación:

La tienda de productos gourmet y panadería Delicatesen ha observado considerable disminuciones en las ventas de los productos. Ante esta alarmante situación el gerente de ventas decide realizar una encuesta entre susasiduos clientes y detecta una situación generalizada, los clientes buscan nuevas alternativas de alimentos saludables para su consumo, especialmente en cuanto alimentos ricos en grasa. La encuesta también arrojo que los productos que mas han disminuidos sus ventas los panes y pasteles, los aderezos y una línea de botanas fritas gourmet.
Los resultados de la encuesta son presentados en la juntamensual y concluyen que es necesario desarrollar una línea de productos sin grasa. Desafortunadamente nadie de las personas que laboran en Delicatesenn conoce como desarrollar este tipo de productos. El gerente busca ayuda y encuentra a IGES y ahora solicita el apoyo de tu brigada para realizar una investigación sobre que alternativas de aditivos existen para sustituir a grasa de los alimentos paralas tres líneas de productos que mas han disminuido sus ventas.

1. Definición de problema
La compañía Delicatesenn no sabe cuales son los aditivos mas aptos para el óptimo desarrollo de su nueva línea baja en grasa, de la misma manera no saben como utilizarlos.

2. 10 cosas que sabemos
1. Busca crear productos bajos en grasa
2. Que son los grasas
3. Importancia de las grasas enla preparación de los alimentos
4. Los productos que quieren cambiar
5. Como funciona la grasa en el ser humano
6.Alteraciones en el cuerpo por el alto consumo de grasas
7. Enfermedades causadas por alto consumo de grasas
8. Por que los comensales buscan consumir productos bajos en grasa
9. Por que Delicatesenn quieren cambiar sus productos
10.

3. 10 cosas que no sabemos
1. Cual esel mejor sustituto de grasa
2. El uso de los aditivos
3. Si los aditivos afectan las características organolépticas
4. La legislación en el uso de aditivos
5. La naturaleza química de los aditivos
6. Propiedades de los sustitutos de grasa
7. Proporciones de uso
8.Si el consumos de los aditivos afecta la salud
9. Concentraciones de uso
10. Costo y obtención

4. Investigación
¿ Queson los lípidos / grasas?
Son un conjunto heterogéneo de biomoleculas que son insolubles en agua por lo tanto son solubles en disolvente orgánicos.
A lo que le podemos llamar grasas es aquellas que provienen de origen animal.
Las grasas en los alimentos son un componente muy importante ya que estas aportan beneficios sensoriales y funcionales. Las grasas o lípidos aportan mucho sabor, aromay sensación en boca. De la misma manera contribuye a la cremosidad, apariencia, textura.

¿ Que son los sustitos de grasa y cuales existen?
Los sustitutos de grasa son ingredientes, elementos o componentes químicos que se usan para remplazar total o parcialmente el componente graso en los alimentos.
Existen los sustitos de grasa que pueden remplazar en cantidades equivalentes y lossimuladores de grasa ( a base de proteínas y carbohidratos).

Los sustitutos de grasa se caracterizan por su bajo o nulo contenido graso y presentan características similares o idénticas a los alimentos tradicionales.
En los alimentos que mas comúnmente se usan son postres, salsas, pasteles, galletas, productos lácteos , aderezos y helados.

Podemos catalogar de dos maneras:
1. Sustitutos degrasa: son macro moléculas que se parecen mucho a las grasas y aceites comunes. Se pueden sustituir uno a uno. Son sinterizados químicamente o derivados modificados por enzimas. Muchos de los sustitutos de grasas son estables a las temperaturas de cocimiento y a la fritura.
1. Miméticos de grasa: son sustancias que copian las propiedad físicas y organolépticas de los TGL pero estas no pueden...