Técnicas de cocina 1

POLITÉCNICO INTERNACIONAL
FACULTAD HOSPITALIDAD Y ENTRETENIMIENTO
TÉCNICO PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA
SYLLABUS
ASIGNATURA

TÉCNICAS DE COCINA I

CICLO

I

CODIGO

0764

CREDITOS

6

INTENSIDAD HORARIA

9 Horas semanales

PRERREQUISITOS

Ninguno

CORREQUISITOS

Ninguno

COMPETENCIA
ENTRADA
COMPETENCIA
SALIDA

DE Estudiante motivado e interesado por las diferentes áreas de la
gastronomía.
DE Elestudiante realiza preparaciones básicas tales como: corte de
vegetales, fondos, salsas madres,

aplicando métodos, tipos y

técnicas de cocción, teniendo en cuenta el mise en place y las
buenas prácticas de manufactura (BPM).
VERSIÓN
FECHA

2
DE 2015 – 2T

IMPLEMENTACIÓN

1. DESCRIPCIÓN DEL CURSO
El curso Técnicas de Cocina I es el primer acercamiento a la gastronomía, en donde los
estudiantescomienzan su travesía por un mundo nuevo de sabores, aromas y texturas. Con
esto se busca que los estudiantes adquieran los conocimientos y habilidades relacionadas
con las técnicas básicas culinarias, su organización dentro de la cocina y el manejo de las
Formato: PE-DAC-002

Versión: 01

Julio de 2013

Documento autorizado y aprobado por decanos de la facultad de hospitalidad y el área de
Diseño yActualización curricular para impresión e implementación en el ciclo 2015 - 2T

buenas prácticas de manufactura, las cuáles serán necesarias

para su desenvolvimiento

dentro de una cocina profesional.
2. OBJETIVOS
COMPETENCIA DE SALIDA
El estudiante realiza preparaciones básicas tales como: corte de vegetales, fondos, salsas
madres, aplicando métodos, tipos y técnicas de cocción, teniendo en cuentael mise en
place y las buenas prácticas de manufactura (BPM).
INDICADORES DE DESEMPEÑO
1.1 El estudiante aplica diferentes métodos, tipos y técnicas de cocción según las
características y propiedades de la materia prima y los resultados esperados.
1.2 El estudiante realiza

preparaciones

equilibradas para los sentidos, que

cumplan con estándares de emplataje.
1.3 El estudiante argumenta cómo elmétodo, tipo y técnica de cocción, los
cortes

empleados y el manejo de las BPM se evidencian en el producto final,

su presentación e inocuidad.


Buenas Prácticas de manufactura



Seguridad industrial



Historia de la cocina. Grandes chefs en la
historia de la cocina.

CONOCIMIENTOS ASOCIADOS /
CONTENIDOS1



Ubicación en el puesto de trabajo



Reconocimiento de Equipos y utensilios.

Reconocimiento de especies



Manejo del cuchillo



Técnica para eleborar fondos claros, consomes
y caldos cortos



Técnica para elaborar

fondos oscuros y salsas

apartir de un fondo (velouté)

1

Técnicas para elaborar salsas oscuras

Ver apartado 7. Cronograma sesión a sesión

Formato: PE-DAC-002

Versión: 01

Julio de 2013

Documento autorizado y aprobado por decanos de la facultad dehospitalidad y el área de
Diseño y Actualización curricular para impresión e implementación en el ciclo 2015 - 2T



Técnica para elaborar salsa blanca



Técnicas para elaborar cremas y potajes



Técnica para manejo de carne de res de primera
(lomo fino)



Pollo entero (Técnica despiece del pollo



Técnicas para elaborar sopas



Técnicas

para

estables

fría

elaborar

salsa(mayonesa)

emulsionada
e

inestables

(vinagretas)


Técnica para menejo de carne de res de primera



Técnica para manejo de carne res de segunda y
tercera

REQUERIMIENTOS

DE

INFRAESTRUCTURA O MEDIOS
EDUCATIVOS



Técnica para manejo carne de ave (pollo)



Técnica para manejo carne de ave (pollo)



Técnica para manejo de carne de cerdo



Técnica manejo de pescado



Técnica manejo de mariscos

Materia prima requerida (Ver mapa de recetas)



Espacio de cocina (área producción)



Mesones de acero inoxidable, estufas, hornos,
refrigeradores, congeladores.



Utensilios y equipos (menaje del office)



Zona de lavado y limpieza (área de bachas)



Tablero, marcadores y borradores

3. METODOLOGÍA
La asignatura Técnicas de Cocina es una asignatura teorico-practica en la cual se...