Técnica Culinarias

Técnicas culinarias

Aderezar: condimentar cualquier alimento con aceite, vinagre y sal. Los aderezos se han ido sofisticando con el tiempo y el aderezo "clásico" puede admitir normalmente la pimienta y las hierbas aromáticas. Hoy es el plato al que se va aderezar el que impone el "aderezo" más idóneo con flexibilidad en los ingredientes. Se suman ingredientes como el limón, los ajos, elperejil, etc. dependiendo si se aderezan ensaladas u otro tipo de platos. Las hierbas aromáticas pueden dar un gran juego en los aderezos proporcionando a cada alimento aquel punto aromático que es más idóneo.
Adobar: se refiere a un condimento o salsa a base de diferentes chiles, en particular el chile Chipotle, que se usan para marinar y dar un sabor ahumado picante. Cabe destacar que en Venezuelael nombre adobo hace referencia a una mezcla de sal con diversas especias.
Albardar: La técnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, la finalidad es que al cocinarla se aporte jugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso. Una vez que envolvemos la pieza con las lonchas de panceta o bacon, se suele bridar (atar) con hilo de cocina para que semantenga la forma y el albardado no se desprenda.
Asar: El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendidosobre ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.

Áspic: sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos,verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. El principal proceso de elaboración del Áspic es la gelatina procedente de carne, de ave, o incluso de pectina (empleado en las frutas). Una de las elaboraciones más típicas que emplean el Áspic se realiza en la cocina alemana en la elaboración de embutidos, y es el famoso Sülze queincluye trozos de carne en los embutidos con la gelatina del áspic.
Baño maría: Para calentar al baño María hay que introducir un recipiente pequeño dentro de otro más grande lleno de agua y llevarlo al fuego. De este modo, lo que se calienta en primer lugar es el agua contenida en el recipiente de mayor tamaño y ésta es la que poco a poco va calentando el contenido del recipiente menor, de un modosuave y constante. Es Indispensable que en todo tiempo el recipiente interior (más pequeño), haga contacto con el agua; de otra forma no se producirá la transmisión de calor. Utilizando diferentes líquidos (aceites, soluciones salinas, etcétera) en el recipiente inferior obtendremos diferentes temperaturas de trabajo. Cuando se usa agua, la máxima temperatura del producto del recipiente superiorno excederá los 100 °C
Batir: La Técnica de batir se realiza con un tenedor, una varilla o una batidora eléctrica. El fin de batir una preparación es conseguir preparados más aireados, ligeros y esponjosos; las claras batidas a punto nieve se usan con esa finalidad en todo tipo de recetas. También se bate la nata para conseguir la nata montada, exquisita para acompañar fresas y flanes
Bridar: esun técnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad que no pierdan su forma al cocerlas. Para eso se utiliza un cordel de cocina (bramante) y aguja en los casos que las piezas lleven rellenos. Bridar o embridar las aves requiere de una técnica, se utiliza cordel de cocina enhebrado en una aguja de 15cm y se pasa por las alas y patas.

Caldo corto: Un Caldo corto...