técnicas cocción arroz

ARROZ

TÉCNICAS CULINARIAS
El arroz en nuestra tradición culinaria se puede cocinar en "blanco", seco o
caldoso.
 A LA ESPAÑOLA
Es el método que se utiliza, con algunas variaciones, para todos los arroces llamados
secos. Para su elaboración, en una cazuela de base ancha y baja- tipo paella- se
calienta una cucharada de aceite por persona y se dora un ajo, que se retira antes de
rehogaren ese aceite una tacita de arroz por persona. Cuando la grasa ha envuelto
perfectamente los granos, se vierte el agua hirviendo (doble cantidad de agua que de
arroz) y sal al gusto. Se cuece a fuego vivo durante 10 minutos. Pasado este tiempo, se
baja la llama y se continúa la cocción durante 8 minutos más. Por último, se deja
reposar unos instantes y se sirve.
 A LA ORIENTAL
Esta técnicase utiliza en la cocción del arroz destinado a ensaladas y guarniciones. Se
emplea arroz de grano medio o largo. En una olla amplia se pone abundante agua
salada a hervir. Cuando rompa el hervor, incorporar el arroz en la proporción de una
tacita por persona y dejar pasar 12 a 18 minutos, según la calidad del arroz, a partir del
momento en que recupere la ebullición. Escurrir el arroz en uncolador. Después,
pasarlo bajo el grifo de agua fría para eliminar el almidón que haya podido soltar
durante la cocción y escurrir de nuevo por completo antes de utilizarse en la forma
deseada.
Este arroz tiene la posibilidad de ser conservado dentro del frigorífico durante varios
días. La temperatura óptima para su conservación será de 1 a 2 grados Centígrados,
mejor cubierto con un pañomojado y/o tapado.
Puede emplearse de dos formas básicas:
o Rehogado con grasa, con guarnición en los mismos casos que el arroz
pilaw.
o Al natural, frío o caliente. Puede emplearse como guarnición en sopas y
potajes, como componente de una ensalada, etc.
En América Latina, China y Japón el arroz se cocina en blanco siguiendo una técnica
similar, diferenciándose por los tipos de arroz empleadosy algún detalle menor. La
técnica de elaboración es la siguiente:
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Lavado y escurrido previo del arroz.
Dosificación del agua para que sea justa.
Remojado en el agua dosificada antes de ponerlo al fuego.
Iniciar la cocción a fuego vivo destapado.

o Terminar la cocción a fuego u horno suave, con el recipiente tapado.
Americanos y chinos suelen usar variedades de arroz degrano largo, mientras los
japoneses emplean una variedad de grano redondo que se conoce por arroz glutinoso.
 A LA CRIOLLA
Hay que seguir la técnica del arroz a la oriental. Una vez lavado y escurrido el arroz, se
pone en una fuente y se seca en el horno templado.
 A LA INGLESA
Para esta modalidad, se emplea un arroz de grano medio o largo cocido a la oriental
que, después de escurrido porsegunda vez, se pasa a una fuente y se añade
mantequilla fresca encima para que se funda con el calor que el arroz desprende.

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 PILAW
El pilaf es la forma tradicional de elaborar arroces en la India y Oriente Próximo. Su
elaboración pasa por seguir las siguientes pautas:
Remojo previo del arroz.
Escurrir y rehogar en grasa el arroz bien escurrido.Aromatizar con especias diversas.
Mojar de caldo caliente y cocer tapado a fuego medio.

En la cocina Occidental se conoce como pilaf al arroz de grano largo cocido en la
cantidad justa de agua después de haberse rehogado en mantequilla, sazonado con sal
y aromatizado con un ramillete de hierbas. Para obtener un mejor resultado es
conveniente seguir las normas que siguen:
Empleo de arrozresistente.
Caldo hirviendo y arroz caliente en el momento de juntarlos.
Dosificación correcta del líquido, 2 partes de agua en volumen por una de arroz para
arroz de grano duro cocido al horno.
Remover solo al principio de la cocción.
Mayor intensidad de fuego al principio de la cocción, terminar de cocer en el horno a
temperatura moderada.
Se debe conseguir un arroz cocinado, seco y con los...