Técnicas Culinarias Intermedias

Técnicas Culinarias Intermedias
RECETARIO
M.B.A. Fortino Martinez Vazquez

2 HUEVOS ESTRELLADOS RANCHEROS (SALSA ROJA)
Rinde: 4 porciones INGREDIENTE Jitomate saladet Chile Guajillo Ajo Cebolla Aceite vegetal Agua Sal CANT 0,400 0,100 0,010 0,030 .100 .050 Al gusto UNIDAD Kg Kg Kg Kg Lt Lt

FOTOGRAFIA

PROCEDIMIENTO: 1. Lavar y desinfectar el jitomate y posteriormente asarlo en unasartén a fuego lento. 2. Freír el chile guajillo en aceite, retirarlo. 3. Una vez que esté perfectamente bien asado el jitomate, pelarlo y retírale las partes que puedan estar quemadas. Licuarlo con el chile, cebolla, ajo, aceite y agregar un poco de agua. 4. Sazonar con sal.

NOTAS:

M.B.A Fortino Martínez Vázquez

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HUEVOS EN OMELETTE
Rinde: 4 porciones INGREDIENTE HUEVOS GUARNICION:Champiñones Cebolla Perejil picado Pimientos rojos Jamón de Pierna Queso Manchego Queso de cabra 250 200 10 1 100 100 100 gr gr gr pza gr gr gr CANT 8 UNIDAD pzas

PROCEDIMIENTO 1.- Romper 2 huevos en un bowl y batir con batidor de globo o tenedor, agregar sal al gusto. 2.- Preparar relleno o guarnición. Cortar en cubitos jamón. Rallar queso, rebanar champiñones y sudarlos con la cebolla. Asar ylimpiar los pimientos, saltear con cebolla.

Notas:

M.B.A Fortino Martínez Vázquez

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HUEVOS ESTRELLADOS RANCHEROS
Rinde: 4 porciones INGREDIENTE HUEVOS TORTILLAS DE MAIZ SALSA VERDE SALSA ROJA FRIJOLES REFRITOS ACEITE DE MAIZ O CANOLA QUESO FRESCO Sal PROCEDIMIENTO: 1.- En un sartén de preferencia de teflón freír previamente las tortillas, reservar. 2.- Calentar el sartén y agregaraceite. Romper los huevos en una budinera y verter primero la clara despacio y después la yema. 3.- Agregar sal y retirar del fuego en cuanto la clara haya coagulado y la yema siga cremosa. 4.- Colocar los huevos sobre las tortillas y salsear con la salsa previamente hervida. (Para la variación de huevos divorciados salsear con la mitad de salsa verde y la otra mitad con salsa roja). 5.-Colocar laguarnición de frijoles y servir. NOTAS: CANTIDAD 8 8 100 100 50 1 20 necesaria UNIDAD pzas pzas ml ml Gr Lt Gr

M.B.A Fortino Martínez Vázquez

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HUEVOS COCOTE
Rinde: 4 porciones INGREDIENTE HUEVOS GUARNICION: Champiñones Queso de cabra Espárragos Granos de elote Tocino Crema Sal Pimienta Baguette Mantequilla clarificada 1/2 .020 Pza. ml .050 .050 .020 .010 .010 .100 kg kg kg kg kg ml CATIDAD4 UNIDAD pzas

PROCEDIMIENTO 1. Con una brocha, engrasar las cocoteras con mantequilla en pomada o mantequilla clarificada. Sazonar ligeramente el fondo de las cocoteras o budineras con sal fina y poco de pimienta blanca. 2. Preparar la guarnición: rebanar champiñones y saltearlos con el tocino, emince los espárragos, cocer el elote. 3. Romperlos huevos uno por uno en un molde pequeño y despuésverterlos en la cocoqueta con cuidado sin romper la yema. Agregar la guarnición. 4. Poner una capa redonda de papel encerado en el fondo de la cacerola, colocar las cocoteras y agregar agua hirviendo hasta la mitad. 5. Empezar la cocción sobre la plancha y terminar en el horno a una temperatura baja de 150 a 160 ºC durante 5 o 6 minutos. 6. El resultado debe ser r: La clara casi coagulada y layema cremosa. Notas:

M.B.A Fortino Martínez Vázquez

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HUEVOS À LA COQUE
Rinde: 4 porciones INGREDIENTE HUEVOS Baguette Mantequilla clarificada CANTIDAD 6 1/2 .020 UNIDAD pzas Pza. ml

PROCEDIMIENTO: 1.- En una cacerola de bordes altos de tamaño apropiado para la cantidad de huevos a elaborar. 2.- Sumergir con cuidado los huevos en agua hirviendo durante 2.5 a 3 minutos a partir delsegundo hervor. 3.- Sacar y escurrir, cortar la parte de arriba del huevo y servir. 4.- Tostar el baguette con la mantequilla en el horno. Notas: Importante ver la diferencia entre huevos Coque o tibios, huevos Mollet y huevos Duros.

M.B.A Fortino Martínez Vázquez

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OMELETTE CON SETAS Y CEBOLLA Rinde: 4 porciones INGREDIENTE Huevo Crema Setas Cebolla blanca Crema Aceite vegetal Mantequilla...