Técnicas culinarias

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA
Director General Mtro. Jorge Luis Ibarra Mendívil Director Académico Profr. Julio Alfonso Martínez Romero Director de Administración y Finanzas C.P. Jesús Urbano Limón Tapia Director de Planeación Mtro. Pedro Hernández Peña

TÉCNICAS CULINARIAS Módulo de Aprendizaje. Copyright ©, 2010 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora todos losderechos reservados. Primera edición 2011. Impreso en México. DIRECCIÓN ACADÉMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280 COMISIÓN ELABORADORA: Elaborador: Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo Revisión Disciplinaria: Juana Inés López Rodríguez Corrección de Estilo: Alejandro Ernesto Rivas Santoyo Apoyo Metodológico:Nydia Gabriela Estrella Supervisión Académica: Luz María Grijalva Díaz Equipo Técnico RIEMS Diseño: Joaquín Rivas Samaniego María Jesús Jiménez Duarte Editor: Francisco Peralta Varela Coordinación Técnica: Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri Diana Irene Valenzuela López Coordinación General: Profr. Julio Alfonso Martínez Romero

Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes dediciembre de 2010. Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México La edición consta de 245 ejemplares.

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PRELIMINARES

DATOS DEL ALUMNO
Nombre: ____________________________________________________________

___ Plantel: __________________________________________________________________ Grupo: _________________ Turno: _____________ Teléfono:___________________ E-mail: ____________________________________________________________

_____ Domicilio: ____________________________________________________________

__ ____________________________________________________________

___________

Ubicación Curricular

FORMACIÓN PARA EL TRABAJO
CAPACITACIÓN PARA ELTRABAJO: GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN

COMPONENTE:

HORAS SEMANALES:

03

CRÉDITOS:

06

PRELIMINARES

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4

PRELIMINARES

Índice
Presentación ......................................................................................................................................................... 7 Mapa de asignatura.............................................................................................................................................. 8 BLOQUE 1. CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA Y LAS MEDIDAS UTILIZADAS EN LA COCINA ..................................................................9 Secuencia didáctica 1. La evolución de la cocina .............................................................................................10  Eldescubrimiento del fuego..........................................................................................................................13  La historia de la gastronomía ........................................................................................................................14 Secuencia didáctica 2. La importancia de pesar y medir..................................................................................19  Las diferentes unidades de medida utilizadas en la cocina ........................................................................22  Equivalencias entre las unidades de medida usadas en la cocina .............................................................23 BLOQUE 2. CONOCE LOS INSTRUMENTOS Y LAS NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE DE LA COCINA................................................................... 27 Secuencia didáctica 1. Conoce los instrumentos de la cocina .........................................................................28  El origen del tenedor .....................................................................................................................................28  Equipo térmico...