Técnicas culinarias

Técnicas Culinarias

¿QUÉ SON?
Las técnicas culinarias son las modificaciones que sufren los alimentos y que son precisas para consumirlos.

Ventajas:
Inhibición o destrucción de gérmenescontaminados
Ablandamiento y desestructuración, facilitando el masticado y la digestión.
Mejora del aspecto por cambios de color.
Aromas más apetitosos y estimulantes.
Desventajas:
Destrucción dealgunos aminoácidos, con pérdida del valor biológico de la proteína.
Formación de cadenas entre los aminoácidos, reduciendo su digestibilidad.
Degradación de la calidad nutritiva del alimento porreacciones con otros nutrientes del alimento.
TIPOS DE TÉCNICAS CULINARIAS
TÉCNICAS CULINARIAS SIN APLICACIÓN DE CALOR:
- Selección de la parte comestible del alimento.
- Limpieza de las partesdeterioradas.
- Troceado de las mismas.
- Unión mediante los métodos de:
Mezcla: unión de los ingredientes
Batido: para la obtención de esponjosidad.
Amasado: para obtener elasticidad.
 
TÉCNICASCULINARIAS CON APLICACIÓN DE CALOR
Estas pueden ser:
Cocción en seco:
A la plancha: Cocción al alta temperatura sobre una plancha lisa.
A la parrilla: Cocción al alta temperatura sobre una planchaacanalada.
Asar: Cocción al horno con un poco de grasa.
Gratinar: Dorado tostando la superficie.
Baño Marí­a: Cocción en un recipiente colocado sobre otro lleno de agua.
Otras técnicas: Al vací­o amicroondas.
 
Cocción en lí­quido:
Cocer: Cocción en agua o en caldo, en olla normal, presión o rápida.
Escalfar: Cocción en poca cantidad de agua, a punto de hervir.
Escaldar o blanquear:Introducción en agua hirviendo durante poco tiempo.
Al vapor: Cocción por vapor de agua.
 
Cocción en grasa:
Saltear: Pasar el alimento por la sartén, con poco aceite y a fuego muy fuerte.
Rehogar:Pasar el alimento por la sartén, con poco aceite y a fuego lento.
Freír: Cocción en abundante aceite. El alimento puede llevar rebozados.
 
Cocción mixta en agua y grasa:
Guisar: Cocción mixta donde...