Técnicas de cocina 1

Páginas: 18 (4380 palabras) Publicado: 28 de enero de 2016
POLITÉCNICO INTERNACIONAL
FACULTAD HOSPITALIDAD Y ENTRETENIMIENTO
TÉCNICO PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA
SYLLABUS
ASIGNATURA

TÉCNICAS DE COCINA I

CICLO

I

CODIGO

0764

CREDITOS

6

INTENSIDAD HORARIA

9 Horas semanales

PRERREQUISITOS

Ninguno

CORREQUISITOS

Ninguno

COMPETENCIA
ENTRADA
COMPETENCIA
SALIDA

DE Estudiante motivado e interesado por las diferentes áreas de la
gastronomía.
DE Elestudiante realiza preparaciones básicas tales como: corte de
vegetales, fondos, salsas madres,

aplicando métodos, tipos y

técnicas de cocción, teniendo en cuenta el mise en place y las
buenas prácticas de manufactura (BPM).
VERSIÓN
FECHA

2
DE 2015 – 2T

IMPLEMENTACIÓN

1. DESCRIPCIÓN DEL CURSO
El curso Técnicas de Cocina I es el primer acercamiento a la gastronomía, en donde los
estudiantescomienzan su travesía por un mundo nuevo de sabores, aromas y texturas. Con
esto se busca que los estudiantes adquieran los conocimientos y habilidades relacionadas
con las técnicas básicas culinarias, su organización dentro de la cocina y el manejo de las
Formato: PE-DAC-002

Versión: 01

Julio de 2013

Documento autorizado y aprobado por decanos de la facultad de hospitalidad y el área de
Diseño yActualización curricular para impresión e implementación en el ciclo 2015 - 2T

buenas prácticas de manufactura, las cuáles serán necesarias

para su desenvolvimiento

dentro de una cocina profesional.
2. OBJETIVOS
COMPETENCIA DE SALIDA
El estudiante realiza preparaciones básicas tales como: corte de vegetales, fondos, salsas
madres, aplicando métodos, tipos y técnicas de cocción, teniendo en cuentael mise en
place y las buenas prácticas de manufactura (BPM).
INDICADORES DE DESEMPEÑO
1.1 El estudiante aplica diferentes métodos, tipos y técnicas de cocción según las
características y propiedades de la materia prima y los resultados esperados.
1.2 El estudiante realiza

preparaciones

equilibradas para los sentidos, que

cumplan con estándares de emplataje.
1.3 El estudiante argumenta cómo elmétodo, tipo y técnica de cocción, los
cortes

empleados y el manejo de las BPM se evidencian en el producto final,

su presentación e inocuidad.


Buenas Prácticas de manufactura



Seguridad industrial



Historia de la cocina. Grandes chefs en la
historia de la cocina.

CONOCIMIENTOS ASOCIADOS /
CONTENIDOS1



Ubicación en el puesto de trabajo



Reconocimiento de Equipos y utensilios.

Reconocimiento de especies



Manejo del cuchillo



Técnica para eleborar fondos claros, consomes
y caldos cortos



Técnica para elaborar

fondos oscuros y salsas

apartir de un fondo (velouté)

1

Técnicas para elaborar salsas oscuras

Ver apartado 7. Cronograma sesión a sesión

Formato: PE-DAC-002

Versión: 01

Julio de 2013

Documento autorizado y aprobado por decanos de la facultad dehospitalidad y el área de
Diseño y Actualización curricular para impresión e implementación en el ciclo 2015 - 2T



Técnica para elaborar salsa blanca



Técnicas para elaborar cremas y potajes



Técnica para manejo de carne de res de primera
(lomo fino)



Pollo entero (Técnica despiece del pollo



Técnicas para elaborar sopas



Técnicas

para

estables

fría

elaborar

salsa(mayonesa)

emulsionada
e

inestables

(vinagretas)


Técnica para menejo de carne de res de primera



Técnica para manejo de carne res de segunda y
tercera

REQUERIMIENTOS

DE

INFRAESTRUCTURA O MEDIOS
EDUCATIVOS



Técnica para manejo carne de ave (pollo)



Técnica para manejo carne de ave (pollo)



Técnica para manejo de carne de cerdo



Técnica manejo de pescado



Técnica manejo de mariscos

Materia prima requerida (Ver mapa de recetas)



Espacio de cocina (área producción)



Mesones de acero inoxidable, estufas, hornos,
refrigeradores, congeladores.



Utensilios y equipos (menaje del office)



Zona de lavado y limpieza (área de bachas)



Tablero, marcadores y borradores

3. METODOLOGÍA
La asignatura Técnicas de Cocina es una asignatura teorico-practica en la cual se...
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