técnicas y temperaturas de cocción

TEMPERATURAS DE COCCIÓN

Las temperaturas de cocción son orientativas, ya que en cualquier cocción se deben tener en cuenta factoes como el peso, la naturaleza de la materia prima y el resultadofinal deseado.

Temperaturas (límites inferior y superior) a las que se ajustan las distintas técnicas de cocción:

TÉCNICA
TEMPERATURA

Asar y asar en papillote
180ºC-200ºC

Bresear160ºC-180ºC

Baño maría
100ºC

Blanquear
100ºC

Cocer en líquido
100ºC

Cocer al vapor
100ºC

Confitar
50ºC-70ºC

Emparrillar
160ºC-180ºC

Escaldar
100ºC

Escalfar
80ºC-100ºC
Estofar75ºC-100ºC
Freir
150ºC-165ºC
glasear
140ºC-160ºC
Gratinar
140ºC-160ºC
Pochar
100ºC-150ºC
Rehogar o sudar
60ºC-80ºC
Saltear
150ºC-175ºC



TEMPERATURAS APLICADAS A CARNES
Lastemperaturas indicadoras de los distintos niveles de cocción de las carnes en general están sometidas a una serie de factores determinantes como son: la calidad y categoría del producto, el resultado final,etc..

PRODUCTO
NIVEL DE COCCIÓ
TEMPERATUR INTERNA
COLOR DEL INTERIO
CONSISTENCIAL TOCARLAS
Carnes rojas, ternera, vaca, buey, toro,caballo,avestruz,canguro
Crudo
Poco hecho
Sangrante
Alpunto
Bien hecho
0ºC-5ºC
45ºC-47ºC
50ºC-52ºC
55ºC-60ºC
70ºC-85ºC
Rojo vivo
Rojo intenso
Rojo-intenso
Sonrosado
grisáceo
Tierna
Blanda
Flexible
Resistente
firme
Cerdo
Al punto
Muy hecho55ºC-60ºC
70ºC-85ºC
Sonrosado
blanco
Resistente
Firme

Aves rojas
Sangrante
Al punto
Bien hecho
50ºC-52ºC
60ºC
70ºC-85ºC
Rojo-intenso
Sonrosado
grisáceo
Flexible
Resistente
FirmeAves blancas
Al punto
Muy hecho
55ºC-60ºC
70ºC-85ºC
Blanco con jugos
Blanco sin jugos
Resistente

Firme

Cordero
Al punto
Bien hecho
55ºC-60ºC
80ºC-90ºC
Sonrosado
Oscuro,grisResistente
Firme



Tanto en el caso de la carne de cordero como la de cerdo, abusar de una cocción muy justa puede repercutir en la digestión de determinadas personas. Se debe tener especial...