Técnico en Producción Gastronómica
Carnes y derivados
1 CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE
COMO ALIMENTO
La carne es un ingrediente de gran importancia en
la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva
se debe fundamentalmente a su elevado contenido
en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro
lado, es uno de los alimentos más perecederos debido
a su alto contenido en agua, composición y pH,lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire.
Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad.
Porotro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de
la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse
controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas
prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa".
A continuación, vamos a ver algunas de las contaminaciones más importantes quepuede sufrir la carne a lo largo de toda la cadena y las medidas
más eficaces para prevenirlas o controlarlas.
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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
2 ¿CÓMO SE PUEDE CONTAMINAR LA CARNE?
Un diagrama de flujo general aplicable al sector cárnico podría ser el siguiente:
DIAGRAMA DE FLUJO
PRODUCCIÓN PRIMARIA
êê
(cría de animales)
MATADERO
ê
SALA DEDESPIECE
CARNICERÍA
ê êê
ALMACENAMIENTO
ê ê
ê ê
TRANSPORTE DE CARNE
ELABORACIÓN PRODUCTOS CÁRNICOS
(EN INDUSTRIAS O CARNICERÍAS)
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS
EXPOSICIÓN Y VENTA
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Carnes y derivados
A La cría de animales
La carne puede contaminarse ya desde la producción primaria. Los peligros
más importantes son los químicos y biológicos:
w Químicos:
Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc.).
Hormonas y promotores de las producciones.
Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas,
plaguicidas, etc.
w Biológicos:
Parásitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc.
Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc.
Priones: enfermedad de las vacas locas.
El origen de losmicrobios puede ser el propio animal, o bien éste puede contaminarse a través de otros animales, del hombre, de los pastos, de los piensos, del medio ambiente o de vectores como moscas y roedores.
Las medidas de control más importantes para evitar la contaminación de la carne en origen son:
w Campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios.
w Higiene de los pastos y de losestablos.
w Buenas prácticas ganaderas.
w Control de los piensos.
w Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de
los plazos de supresión.
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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
El transporte hasta el matadero y la estabulación hasta el momento del sacrificio han de hacerse en las condiciones más higiénicas y humanitarias posibles. Esto evitarásituaciones de estrés intenso para el animal.
EJEMPLO
En situaciones de estrés el sistema inmunitario del animal se debilita y algunos de
los microorganismos intestinales pueden traspasar la barrera intestinal y alcanzar los
tejidos o las vísceras. Algunos de ellos poseen una elevada capacidad de producir
toxinas o causar una infección en las personas.
B Manipulación en el mataderoLos puntos o etapas más importantes para el control de la carne en el matadero son:
w El desollado, ya que la piel del animal suele presentarse sucia. Es muy importante que los cuchillos
sean de uso exclusivo para esta etapa.
w El eviscerado. Hay que tener cuidado de ligar
bien el esófago y los intestinos para evitar que el
contenido intestinal contamine la canal.
6
w La inspección...
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