Técnico Químico


ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
Según el Código Alimentario Argentino (CAA), un Alimento alterado es el que por causas naturales, de índole física, química y/o biológica, o derivada de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.
La alteración puedeser no deseada o deseada ( yogurt,quesos, vinos) pero siempre tienen asociados PERDIDAS:
Perdidas sensoriales
Perdidas en el valor comercial
Perdida de propiedades nutricionales

Cuando un alimento se altera, en forma no deseable, sus características resultan perjudicadas de modo que ya no es aceptable.

Atributo del alimento
cambios


textura

PERDIDA DE CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUAPERDIDA DE SOLUBILIDAD
ENDURECIMIENTO
REBLANDECIMIENTO


Sabor
RANCIDEZ
AGRIO
ACARAMELADO, COCIDO

Color

OSCURECIMIENTO
BLANQUECINO


Valor nutritivo

PÉRDIDA O DEGRADACIÓN DE: VITAMINAS, PROTEINAS, LIPIDOS, MINERALES



Alteración de alimentos se refiere a algunos cambios, deseados o indeseados, de naturaleza física, química y biológicos que se producen por causasendógenas o exógenas a un alimentos y que se manifiestan por una modificación de su textura, sabor, color o valor nutritivo y traen consecuencia en su valor comercial.
Se dicen causas endógenas cuando son cambios propios del alimento y el termino exógeno hace referencia a medio en el que esta el alimento y si interacción con el.
Las causas exógenas al alimento, tienen que ver con los cambiosque están asociados a las condiciones ambientales de almacenamiento y conservación, a la manipulación, etc: luz solar, temperatura ambiente, oxigeno, humedad relativa.

Ejemplos de cambios de tipo endógeno o interno son:

a) Respiración
Bajo este término se involucran los cambios de los vegetales post cosecha, que de no controlarse son indeseables,
Los vegetales son estructuras vivas quetras la recolección siguen respirando y transpirando.
Cuando el fruto está unido a la planta las pérdidas producidas se reponen, pero después los procesos fisiológicos se mantienen a expensas de sus reservas ( por ejemplo la perdida de agua por traspiración se repone desde la savia)

Todos los vegetales, después de cosechados los siguen con su metabolismo, a mucha menor velocidad, representadoesto en la reacción de descomposición de la glucosa en presencia de O2 con producción de CO2 y H2O con liberación de energía (reacción exotérmica).
No todas las especies vegetales dan esta reacción con la misma intensidad.
Cuanto mas alta sea la actividad respiratoria, mas alto es el metabolismo y mas alta será la velocidad de degradación de tejidos de ese producto vegetal y mas baja será lavida post cosecha de ese producto
En las tabla siguiente se pueden observar valores de Calor de Respiración (Qr )




(Qr) Calores de respiración de frutas y hortalizas (Kcal/Ton . Día)

producto
0ºC
4ºC
15ºC
manzana
76/120
145/212
570/870
naranja
106/260
325/390
920/1200
durazno
215/360
360/520
1830/2350
pera
166/220
-
220/3450
col
300
395
1040
zanahoria
570870
2040
apio
405
600
2050
maíz
1650
2350
4700
cebollas
152/276
440-500
-
guisantes
2050
3400
10000
papa
111/222
275/445
550/880
espinacas
1070/1230
1980/2850
9300/9600
batatas
300/615
430/850
1080/1600
tomat verd.
146
270
1570
tomat mad
256
315
1470


El Qr es función del producto, del tiempo que transcurrió desde la cosecha, de la cantidad de producto,de las condiciones de almacenamiento anteriores al tratamiento con bajas temperaturas y a las condiciones del tratamiento en sí.
En la industria se controla este proceso modificando:
la temperatura de almacenamiento de los vegetales
la humedad relativa de la cámara ( relacionada indirectamente con la temperatura y asociada ala transpiración de los vegetales)
la composición de la atmosfera de...