Técnico

LECHE
La leche es el producto de secreción de las glándulas mamarias de la hembra de los mamíferos. Su definición bromatológica se estableció en el Primer Congreso de la Higiene: “LECHE es el producto integral obtenido por ordeñe completo, continuo e ininterrumpido de un animal sano, en buenas condiciones de nutrición, no cansado y recogido higiénicamente, aquel que no le falta ningúncomponente”
Ordeñe completo: porque durante esta manipulación, la composición química varía desde el principio hasta el fin.
Ininterrumpido: para evitar la diferencia de composición que puedan intercalarse.
De un animal sano: porque el enfermo transmite sus características a la leche.
No cansado: para evitar la incorporación de sustancias extrañas producidas por el metabolismo exagerado de susmúsculos.
Recogido higiénicamente: para evitar la contaminación.
PAPEL BIOLÓGICO
Alimento único y exclusivo de los pequeños mamíferos durante su desarrollo extrauterino. Es un alimento completo porque durante los primeros meses de vida, los elementos que contienen llenan todas las necesidades alimenticias.
Las características de la leche están en relación con la función genética, adquiriendoel producto caracteres especiales al final del embarazo, en el parto y en los días sucesivos. Es lo que constituye el calostro, que se va modificando cada día hasta adquirir los caracteres de la leche normal.
El calostro es pobre en grasa. Los glóbulos de grasa son de menor tamaño que en la leche normal, es pobre en lactosa y ácido cítrico, rico en proteínas, especialmente en globulinas y ensales minerales. Se observa anticuerpos destinados a dar inmunidad al recién nacido.
COMPOSICIÓN QUÍMICA – VARIACIONES
La leche tiene composición química variable según la especie. Varía cuantitativamente en sus componentes en las distintas especies biológicas, pero la composición cualitativa es igual. Contiene: materia grasa, lactosa, caseína (específica para cada especie), lacto albúmina,lacto globulina, diastasas, fermentos, amilasa, fosfatasa, peroxidasa, galactosa, lipasa, reductasa, sales minerales, bases y vitaminas (A, B1, B2, B3, 6, C, E, F); gases: CO2, N2, O2.
Todos estos componentes sufren variaciones cuantitativas. Así, la cantidad de grasa varía con las estaciones; es mayor su porcentaje en el otoño o invierno que en el verano o primavera. La primera leche de lamañana es más rica en materia grasa y durante el ordeñe va disminuyendo a medida que finaliza la manipulación.
Influye también la alimentación: a base de forrajes secos la secreción es más concentrada y rica en sus componentes, en cambio, es más diluido si se alimenta de forrajes frescos.
Vemos que la cantidad de agua que ingiere el animal depende de la mayor o menor secreción del productoen detrimento de su calidad. Esto es aprovechado por los comerciantes que dan al animal sal, a fin de que ingiera mayor cantidad de agua, teniendo mayor secreción, a expensas de una calidad inferior, consiguiendo con esto un verdadero aguado en vivo.
Considerando cada especie biológica también la leche puede sufrir variaciones. Influye la raza a la que pertenece el animal, así lasholandesas, que dan de 20 a 25 litros diarios, pero pobre en materia grasa. Las razas normanda, bretona o flamenca dan de 10 a 12 litros diarios, pero rica en materia grasa. Influyen algunas enfermedades, cambio de alimentación y la alimentación misma, así, raciones pobres en proteínas, dan menos secreción.
La leche de vaca tiene la siguiente composición centesimal:
Sustancias nitrogenadas 4%Materias grasas 3,5% a 4,5%
Hidratos de carbono 5,5%
Sales minerales 1%
Agua 85%
Sustancias nitrogenadas: Proteicas: presentan la caseína en la proporción de 3,40% se halla en la leche formando un sistema coloidal, es específica para cada especie biológica y se encuentra como asociación de caseinato de calcio y fosfato tricálcico, llamado caseinógeno. Es insoluble en agua,...