Técnico

La Masa Quebrada

También conocida como pasta brisa o en su origen francés, pâte briseé, es una masa grasa muy fácil de hacer y muy versátil, en función del uso que le demos a la masa quebrada, el cual podemos hacer quiches, mini quiches ó tartaletas, e incluso para hacer galletas y bases de tartas, con los rellenos más tradicionales e innovadores, tanto dulces para postres como saladas paraaperitivos o entrantes y en diferente tamaños familiares o por porciones.

“No hay acuerdo sobre cómo se hace la masa quebrada, incluso hay pasteleros que indican que la masa quebrada y la pasta brisa tienen la diferencia de que la segunda no se hace con huevo, pero entre las miles de recetas que podemos encontrar en los libros y en internet encontramos casi tantas recetas de masa quebrada y depâte briseé como pasteleros o cocineros. Una de la recetas de masa quebrada más común, sea en su versión dulce o salada, es con la incorporación de huevo, también las hay que sólo utilizan la yema, en estos casos resulta una masa con un color más dorado.

Los ingredientes comunes para realizar la masa quebrada son harina y mantequilla, dependiendo la función que le demos a la masa quebrada llevarahuevos, azúcar, sal, leche, agua, esencia de vainilla, entre otros.

“La Quiche Lorraine es una de las más tradicionales recetas de cocina elaboradas con masa quebrada salada, es de origen francés, concretamente de la región de Lorena, elaborada con nata, huevos, bacón, queso… también hay varias opciones, a nosotros nos gusta con el añadido de cebolla y entonces recibe el nombre de QuicheAlsacienne.”

Ingredientes

Masa quebrada salada
o 200 gramos de harina de trigo (de repostería o floja y si no de la normal).
o 100 gramos de mantequilla (a temperatura amiente).
o 1 huevo entero.
o 4 gramos de sal y
o Una pizca de azúcar (que le da color en el horneado).

Masa quebrada dulce
o 200 gramos de harina de trigo (de repostería o floja y si no de lanormal).
o 100 gramos de mantequilla.
o 1 huevo entero.
o 50 gramos de azúcar glas y
o Una pizca de sal.

Elaboración

1. Lo primero es poner todos los ingredientes de la masa quebrada en un mol. Primero la harina tamizada, después la mantequilla alrededor y cortada a trocitos, se agrega los últimos ingredientes secos que lleve la receta en el centro (sal, azúcar, etc.) y porúltimo los ingredientes húmedos (huevo, leche, agua, etc.) también en el centro encima de todo. Es muy importante que la masa sea poco trabajada para que no se convierta en una masa elástica por la temperatura tan elevada en calor. También puedes hacerla en la procesadora, pero preferiblemente se debe hacer a mano (la mantequilla deberá estar a temperatura ambiente).

2. Para la elaboraciónde la masa quebrada es muy sencilla, debes enharínate las manos y manos a la masa. Con la yema de los dedos ir incorporando hasta obtener una mezcla arenosa, al principio puede parecer que la masa no será capaz de absorber todos los ingredientes.

3. Debes mezcla con las manos hasta que la masa quebrada que se irá formando poco a poco, en un par de minutos la tienes casi lista. No esconveniente amasar demasiado después a la hora de estirarla la masa puede romperse.

4. Es por eso en cuanto la masa esté homogénea como en la foto de abajo hay que dejarla de amasar, y forjar una bola con ella.

5. La masa quebrada está preparada, ahora solo nos queda envolverla en papel film (transparente) ó colocarla en un recipiente cubierto con este mismo film transparente para dejarlareposar en el frigorífico (nevera) durante una hora, así tomará consistencia.

6. Pasado este tiempo, estira la masa quebrada con el rodillo, procura hacerlo lentamente para que la masa no adquiera temperatura, pues se volvería a ablandar. Colócala a continuación sobre el molde untado con mantequilla y harina, para que el paso de la masa al molde sea más sencillo, puedes hacerlo con la ayuda...