Términos culinarios

Páginas: 3 (612 palabras) Publicado: 11 de junio de 2014
Abatte: Golpeador de Carne, de material inoxidable con mango de madera.
Adobar: Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc para darle un aroma especial.
Achicar: Acción de ordeny limpieza al final del servicio.
Aspic: Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez.
Apagar: Bajar la temperatura de unapreparación por medio de un líquido.
Apanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
Bisque: Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.Chinois o chino: Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.
Clarificar: Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (Paraconsomé).
Court Bouillon: Método de cocción de agua y vinagre para algunos (Caldo Corto) productos en una proporción de 3 por 1.
Cruton: Pan en cubitos que se fríe para acompañar sopas y cremas.Darne: Medallón de pescado con espina y piel.
Decantar: Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o liQuido.
Desglasar: Retirar el aceite de una preparación que esta enuna budinera y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua.
Desgrasar: Limpiar la carne.
Esfilar: Cortar algunosingredientes en pequeñas láminas.
Escalopa: Corte delgado de carne, que va previamente apanado.
Flambear: Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente.
Filtrar:Colar, pasar por cedazo o tamiz.
Fleurons: Pequeños trozos de masa de hoja de diversas formas y se usa como garnitura.
Garnitura: Todo aquello referente a las carnes.
Glasear: Cubrir una preparacióncon salsa, la cual puede ser dulce.
Glase de viande: Reducción de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea.
Grillé: Asado a la parrilla o grillé.
Jus: Jugo de carne asada.
Ligar: Dar...
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