tabla de alimentos

TECNOLOGIA BASICA DE
ALIMENTOS

M.C. Alfredo C. Benítez Rojas
Esp. Tecnología Alimentos

TIPOS DE PROTEÍNAS

Las proteínas pueden dividirse en dos
grupos:Homoproteínas, que contienen sólo
aminoácidos

Heteroproteínas, que contienen además una
parte no proteíca o grupo prostético
nucleo-, lipo-, glico-, fosfo-, hemo-, flavo-,
metalo-proteínasLa conformación beta se origina cuando la molécula proteica o una parte de ella
adopta una disposición en zig-zag. La estabilidad se consigue mediante la
disposición en paralelo de variascadenas.De Esta manera pueden establecerse
puentes de hidrógeno entre grupos C=O y –N-H. Los restos van quedando
alternativamente hacia arriba y hacia abajo.

PROPIEDADES DE LOS
AMINOÁCIDOSLas características de la cadena lateral (R) influyen en las propiedades
fisiológicas y físico-químicas de los aminoácidos y por lo tanto
también de las proteínas

DESNATURALIZACIÓN DE LASPROTEÍNAS
Física:
Calentamiento
Enfriamiento
Tratamiento mecánico
Presión hidrostática
Radiación

Química:
Ácidos
Bases
Metales
Disolventes orgánicos

Gelificación

ViscosidadSolubilidad

Hidratación

Captación de aromas

Formación espuma

Emulsificación

Formación de masa

PROPIEDADES FUNCIONALES DE
LAS PROTEÍNAS EN ALIMENTOS

Textura

Interacción con otroscomponentes de los
alimentos

PROPIEDADES FUNCIONALES DE
LAS PROTEINAS

• Propiedad funcional: no nutricional, que
afecta la utilidad de la proteína en el
alimento. Contribuyen a propiedadesque se
desea tenga un alimento
• Propiedades que dependen de la interacción
prot-agua
• Propiedades que dependen de la interacción
prot-prot.
• Propiedades de superficie

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PROPIEDADES DE HIDRATACION

Absorción de agua
Hinchado
Mojabilidad
Capacidad de retención de agua
Solubilidad
Capacidad de dispersarse
Capacidad de formar soluciones viscosas...