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Artículo de opinión

El científico frente a la sociedad

Las pruebas de diferencia en el análisis
sensorial de los alimentos
Difference tests in the sensorial analysis of food
RICARDO OLIVAS-GASTÉLUM1, GUADALUPE VIRGINIA NEVÁREZ-MOORILLÓN2,
MARÍA GUADALUPE GASTÉLUM-FRANCO2
Resumen

Abstract

La evaluación sensorial de alimentos es de suma importancia en la
investigación y eldesarrollo de alimentos. El tipo de análisis sensorial
dependerá del tipo de información requerida, y en este sentido, el
presente artículo provee un panorama de las estrategias utilizadas en
pruebas de diferencia, que se utilizan cuando se desea conocer si dos
alimentos son perceptiblemente distintos. Las pruebas de diferencia
son ampliamente usadas tanto en la academia como en la industria,
conaplicaciones en el control de calidad, el estudio del impacto por
cambios en la formulación o el proceso, la habilidad de los consumidores
para discriminar entre dos productos similares, entre otras
aplicaciones. Primero, se presenta una revisión de las pruebas
discriminativas, haciendo énfasis en los diferentes tipos de pruebas,
para luego describir las teorías de análisis estadístico deresultados,
describiendo especialmente, los diversos problemas que se presentan
en este tipo de pruebas. Finalmente, se presenta la modelación
Thurstoniana que puede ser usada para obtener información,
considerando el procesamiento central en el cerebro. La consideración
de todas estas variables permitirá la selección del protocolo más
adecuado en investigaciones de evaluación sensorial con estetipo de
pruebas.

Food sensorial analysis is an important area in research and
development of new food alternatives. The type of sensorial analysis
used, will depend on the type of information required; in this sense,
this article contains a panoramic view of some difference tests,
which are used to determine if there are perceptible differences
among two food sample. These tests arewidely used both in academy
and industry, in applications such as food process quality control,
evaluation of the impact on changes in food process or formulation,
as well as for the ability of consumers to distinguish between two
similar products, among other applications. First, there is a revision
of discriminative tests, emphasizing on the different test included;
then, the descriptions ofthe theories of analysis of results are
included, especially describing the problems related to those analyses.
Finally, the Thurstonian modeling is explained, that can be used to
obtain information, considering the central processing of information
that is carried out in the brain. The consideration of all the above
variables, will allow select the most appropriate protocol for the
type ofsensorial analysis required in a particular food analysis
Keywords: Sensorial analysis, statistical tests, difference tests

Palabras clave: Análisis sensorial, pruebas estadísticas, pruebas de
diferencia

Introducción

L

a aceptación de los alimentos por los consumidores, está muy relacionada con la percepción
sensorial de los mismos, y es común que existan alimentos altamentenutritivos, pero que
no son aceptados por los consumidores. De aquí parte la importancia del proceso de
evaluación sensorial en los alimentos, siendo ésta una técnica de medición tan importante, como los
métodos químicos, físicos y microbiológicos.
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u
otros materiales por medio de los sentidos, y deriva del
latín sensus, que quiere decir sentido(Anzaldúa –
Morales, 1994). Las técnicas de evaluación sensorial

tienen fundamento científico al igual que otros tipos de
análisis, al ser respaldadas por la estadística y la
psicología, entre otras disciplinas. El estudio sensorial
es de suma importancia en la industria de los alimentos

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1
Estudiante de posgrado. Departamento de Ingeniería Química y...