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¿Por qué la comida sabe tan delicioso?
Desde las papilas gustativas de la lengua hasta los receptores de olor en la nariz, el amor por la comida está integrado en su fisiología.
El gusto no es lo que piensas. Todo escolar aprende que es uno de los cinco sentidos, un socio del olfato, la vista y el tacto, al consumir alimentos las papilas gustativas envían señales importantes (dulce o amargo,nutriente o veneno?)al cerebro. Ojala fuera tan simple.
En la última década nuestra comprensión acerca del gusto y sabor se ha disparado con revelaciones de múltiples formas, donde asociamos los alimentos de diferentes maneras con nuestra conciencia donde formamos nuestros prejuicios que filtran la experiencia de sabor. La Deliciosidad es a la vez inculcada y aprendida, tanto personal comouniversalmente. Es un producto de los cinco sentidos (oído incluido) que interactúan de maneras inesperadas, esas señales sensoriales son sujetas por ese grupo de tejido nervioso que llamamos cerebro.
Vamos a empezar por el principio: La comida entra en su boca, se encuentra con  sus dientes y comienza a ser procesado por las enzimas de su saliva. El bocado pronto se mueve sobre sus papilas, las milesde protuberancias que se alinean en la lengua. Cada papila contiene estructuras de 50 a 100 células gustativas dobladas juntas como los pétalos de una flor joven a punto de florecer. Estas células tienen receptores químicos en sintonía con las cinco sabores básicos-amargas, dulce, agrio, salado y umami, la última palabra tomada del japonés que describe los sabores salados de la carne asada o salsade soja.
Estos cinco sabores son suficientes para ayudar a determinar si lo que acabamos de poner en nuestra boca debe ser consumido, si es dulce o salado y por lo tanto una fuente probable de nutrientes o si es amarga y puede ser potencialmente venenoso(desagradable). Sin embargo, no necesariamente pueden acercarse a la realidad de la complejidad de los sabores que percibimos.
Para ello, nosdirigimos a la nariz. A medida que tome en un pedazo de comida, un poco de aire es llevado hacia arriba, pasillos en la parte posterior de la boca, donde los receptores olfativos en la cavidad nasal detectan miles de sustancias químicas volátiles que se suman a los sabores complejos Esta olfacción retronasal, como se le llama, no tiene casi nada que ver, fisiológicamente, con el acto de oler lacomida. Su cerebro sabe dónde están sus señales olfativas ,vienen a través de su nariz o de la boca. Y en el caso de este último, proceden de las papilas gustativas. La Olfacción retronasal produce un sentido entre gusto y olor ,un híbrido(una mezcla) que llamamos sabor. Es un proceso donde el olfato y el gusto producen una percepción sobre lo que se consume.
Nuestro sentido del gusto no terminaen la boca. En los últimos años los científicos han encontrado receptores del gusto en todo el cuerpo, los descubrimientos que han resuelto algunos misterios de larga data. Durante 50 años los científicos han estado tratando de averiguar por qué comer glucosa produce una liberación de insulina mucho más aguda que la inyección de la misma cantidad de glucosa directamente en el torrente sanguíneo.En 2007 descubrieron que las células que recubren el intestino delgado también contienen receptores del gusto. Cuando estos sensores intestinales detectan dulces de azúcar, desencadenan una cascada de hormonas que finalmente termina de un chorro de insulina adicional en el torrente sanguíneo.
Nuestro sentido del gusto no se limita sólo a la tripa. Por ejemplo, su nariz está llena de células quedetectan sustancias amargas. Si hay veneno en el aire, que por reflejo le impida tirar en tus pulmones. Si el veneno llega a la garganta, detectores amargos en la tráquea ayudan a despejar las vías respiratorias.
De hecho, utilizamos nuestros amigos y seres queridos, de la misma manera que los monarcas medievales de alimentos utilizaban catadores que les permitas que probaran primero, para saber...