Tablajeria

La carne es un excelente complemento alimenticio que aporta proteínas, grases y pocos azúcares. Además contienen vitaminas y minerales. Sin embargo, por la cantidad de grasa que contienen habremos de distinguir entre carnes magras, aquéllas que contienen menos de un 10% de grasa, y carnes grasas las que superan ese porcentaje. Entre las magras tenemos a la carne de vaca y la de oveja, mientrasque entre las grasas podemos nombrar a la de cerdo, la de cordero o la de pato. Aún así, tendremos que tener en cuenta de qué parte del cuerpo proviene la carne comprada, pues según de donde sea contiene más o menos grasa y es más o menos tierna.

La carne de vaca es la que más se consume, aunque también son más caras que las de cerdo o cordero. La carne de vaca de primera calidad se caracterizaporque tiene un intenso color rojizo, mientras que la recubre una capa de grasa blanca y bastante firme. Formalmente, su división se hace en trozos y éstos, en calidades.    De primera calidad: solomillo, lomo alto o chuletas, lomo bajo, cadera, babilla, tapa y contratapa De segunda calidad: espaldilla, aguja, morcillo y la tapa de chuletas De tercera calidad: la falda, el pecho, el pescuezo yel rabo.

El solomillo es la carne más exquisita y la más solicitada, amén de ser la más cara. Es muy usada para hacer parrillas, y se sitúa entre las costillas. Si oimos hablar de entrecot o roast beef, éste es el lomo alto. Si lo que deseamos es comprar filetes para asados, lo mejor es pedirlo de la cadera o de la tapa. La contratapa sólo debemos usarla si pensamos guisarla, puesto que se tratade una carne que es más grasa y además es más dura. Tapa y contratapa se encuentra en las partes traseras de la vaca. Las faldas además son muy nervadas, por lo que hay que limpiarlaas bien antes. En la parte delantera nos encontramos con la espaldilla, carne ya ésta, considerada de segunda calidad y que podemos comprar si pretendemos hacer por ejemplo, un buen estofado de carne de buey o vaca.También ideal para estofados es la aguja y la tapa de chuletas, ya que son carne que no tienen buena vista ni buen corte, y que por tanto, son mejor trocear.

Las restantes partes, como el morcillo, que es el músculo que la vaca tiene en la pantorrilla, la aleta o parte delantera del pecho, el pescuezo o el rabo suelen utilizarse para cocidos o caldos. La carne de cerdo de calidad es de colorsonrosado y veteada de grasa. Este tipo de alimento suele consumirse fresco o después de aplicar distintas elaboraciones como el salado, el ahumado y otras transformaciones con las que se obtienen todos los productos de charcutería. La cantidad de proteínas que aporte dependerá sobre todo de la especie del animal (cerdo blanco o ibérico), de la edad y de la pieza de carne de la que se trate. Hastahace poco se consideraba que contenía más grasa saturada de la que realmente tiene, cantidad que oscila en función de la alimentación que recibe el animal. Calidad según el animal La grasa en la carne de cerdo es su componente más variable, pues depende de la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y la alimentación del animal. La res chacinera es el animal castrado a los30 días y cebado en la última época de su vida. Con un peso de canal de 90 a 120 kilos, se le sacrifica con una edad de entre seis y ocho meses. De esta res es de la que se obtiene la carne de primera calidad. La cerda de panza o de recría es la hembra que al menos ha parido una vez. Este animal produce una carne apta para el consumo pero de menor calidad. Se utiliza fundamentalmente en laindustria charcutera. El verraco es el macho reproductor que no se consume fresco sino que se utiliza, como en el caso anterior, para la industria charcutera. Por último, el cochinillo o lechón es el animal que sólo ha consumido leche materna. La edad de sacrificio es de uno a dos meses y el peso en vivo es de 6 a 15 kilos. Su carne es muy blanca, con bastante grasa y muy tierna. Las partes La...