Table side service

PUCMM
RECINTO SANTO TOMAS DE AQUINO

OPERACIONES DE ALIMENTOS Y BEBIBAS

Table service

PROFESORA: ROUSANA URRACA

GRUPO: SD-ADH-226-T-001

PAMELA ROMELINA DEL ORBE HERNANDEZ
2010-6135
ROXANNA UREÑA
2010-

VIERNES, 3, JUNIO, 2011.
SANTO DOMINGO, REPUBLICA DOMINICANA

Table Service

INDICE
I. Introducción
II. La profesión del servicio
III. Tipos de servicio
III.1french style
III.2 platter servive
III .3 american service
III. 4 selfservice
III.5 table side service
IV. Gueridon service
IV. 1 definicion gueridon service
IV.2 Historia del gueridon
IV. 3 Mise in place para el gueridon
IV. 4 equipo especial para el gueridon
IV. 5 Gueridon table
IV. 6 Puntos generales
IV. 7 secuencia de servicioV. Seguridad y saneamiento
VI. Tipos de contaminación en la cocina
VII. Medidas de sanidad
VIII. Desarrollo del menú
IX. Tipos de menú
X. preparación y servicio de platos
XI. conclusión
XII. BIBLIOGRAFIA

Introducción

La profesión del servicio

La calidad del servicio determina la reputación de un establecimiento. El buen servicio crea una atmosfera en la que el cliente se sienteconfortable.
Su cliente no ve toda la preparación del servicio, pero cuando un servicio es eficiente el cliente lo percibe inconscientemente.

ESTILOS DE SERVICIO

No todos los estilos de servicios son adecuados para todas las ocasiones o comidas, por esta razón algunos restaurantes emplean cada tipo de servicio de manera exclusiva para cada evento.

III. 1 SERVICIO FRANCES

* Elinvitado se sirve a si mismo desde la bandeja.
* El servidor o camarero sostiene la bandeja del lado izquierdo del comensal y se la presenta.
* Las asas de los utensilios apuntan hacia el comensal.
Este servicio es adecuado:
* Banquetes
* Servicio a la habitacion

III.2 PLATTER SERVICE

* En este servicio los platos calientes serán presentados frente
Al comensalprimero
* La bandeja es sostenida del lado izquierdo del comensal y con la mano izquierda del mesero, mientras este sostiene con su mano derecha la cuchara de servir o cualquier utensilio utilizado para servir.
* Este servicio es adecuado:
* Banquetes
* eventos de hoteles
* a part service
*
III.3 AMERICAN SERVICE
* En este tipo de servicio la comida espreparada y servida en platos individuales en la cocina, posteriormente es servida al comensal
* Es el tipo de servicio más común.
* Este tipo de servicio permite demostrar el talento del chef en originalidad a la hora de servir.
* Es servida del lado derecho
* Las bebidas se sirven del lado derecho
* Este servicio es adecuado:
* Postres/sopas
* Aperitivos
* Servicio ala carta
III.4 SELF SERVICE
* En este servicio las mesas esta preparadas por el personal de servicio.
* Los comensales se sirven ellos mismos.
* Puede utilizarse tanto para platos calientes como fríos.
* los platos fríos se sirven al inicio y los platos calientes al final.
* Este servicio es adecuado: buffets fríos y calientes.

III.5 table side service
Cuando utilizamoseste estilo de servicio los platos son presentados primero al comensal y luego se colocan in réchauds en la mesilla.
Este tipo de servicio es el más elegante
Este servicio es adecuado:
A la carta
A part service
Banquetes pequeños

I. GUERIDON SERVICE

A definición el término gueridon es la tabla
De servicios móviles o carretilla en la que comida puede ser tallada en filetes flameadaso preparados, y a continuación, servida. Es decir un aparador móvil lleva un equipo suficiente para la ejecución inmediata de la comida en presencia del comensal.

IV.2 HISTORIA DEL GUERIDON
Platillos flameados y, posteriormente nombrado como servicio Gueridón, este se hizo popular en la época eduardiana. El primer plato fue reivindicado flameados Crepes Suzette, que supuestamente fue...