Taco Bell

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FASCICULO 1.  APRENDIZ DE COCINA  EL UNIFORME 
GORRO  En  sus  orígenes  eran  de  forma  de  paragua  y  con  el  tiempo  se  fueron  almidonando  y  volviendo  más  rectos.  Tiene  como  función  proteger  del  calor  y  la  transpiración,  evita  la  caída  del  cabello  en  los  alimentos.  Pueden ser de tela o de papel.   La altura del gorro es directamente proporcional a la jerarquía del cocinero.    PAÑUELO  Absorbe la transpiración producida por el calor.  Se traba en el cuello con un nudo simple o con un nudo  ingles.    SACO o CHAQUETA DE COCINA  Generalmente  es  de  algodón  y  blanco,  en  el  pecho  tienen  doble  tela    para  proteger  del  calor  la  zona  abdominal  y  también  de  quemaduras,  doble  hilera  de  botones,  cuello  milita.  Las  mangas  son    ¾  del brazo  para  evitar  el  deslizamiento  del  sudor  de  las  axilas,  así  como  para  protección  de  quemaduras  y  facilita el lavado de las manos y en amasado.    PANTALON  Cuadrillé,  también  llamado  ojo  de  perdis  de  color  blanco  y  azul  para  la  cocina  y  blanco  y  negro  para  pastelería. por lo general tipo pijama con cordón en la cintura y holgados.    ZUECO DE TRABAJO Zuecos cerrados por delante y con la talonera abierta. Protegen de las quemaduras y golpes.  Son fáciles  de sacar en caso de accidentes y aíslan los pies  de la humedad.    DELANTAL DE PECHERA O DE CINTURA  Preferentemente es bastante largo, con pechera. Ayuda a mantener limpio el uniforme ya que protege  tanto  la  chaqueta  como  el  pantalón,  debe  anudarse  al  frente  ya  que  sirve  de además  para  colgar  el  repasador o torson.     PAÑO DE COCINA  Repasador  Que  tenemos  enganchado  al  cordón  del  delantal  (a  la  derecha  para  los  diestros  y  a  la  izquierda para los zurdos), sirve para secarnos las manos ya que las manos no se deben de limpiar por el  delantal, además usamos para abrir el horno, destapar un olla, pero nunca para secar el sudor.   

ASPECTO PERSONAL 
 Todo  personal  que  trabaje  en  la  Gastronomía  deberá  poseer  un  carné  sanitario  que  lo  habilite  como  manipulador de alimentos.  El operador se tiene que presentar con su uniforme reglamentario limpio y completo y sin esmalte, sin  perfume, sin maquillaje, ni joyas, afeitados  (cuando corresponda) y respetar los horarios asignados. 

2            Está estrictamente prohibido:    •Fumar   • Comer  • Masticar chicle  • Tocarse la nariz, pelo, cara  • Probar con la misma cuchara sin lavarla  • Probar con los dedos  • Manipular alimentos, si se está enfermo  • Cruzarse los brazos  • Meterse las manos en los bolsillos  • Apoyar los pies en los equipos  • Sentarse en las mesadas  • Poner los cuchillos en la pileta  • Estornudar sobre los alimentos  •Soplar los alimentos para que se enfríen  • Probar la punta de la manga  • Secarse las manos con el delantal  • No usar guantes para proteger las heridas    Deberá lavarse las manos con jabón bactericida después de:  • Ir a los sanitarios  • Cambiar el proceso de trabajo  • Tocar alimentos crudos  • Toser o estornudar  • Manipular residuos o dinero     

LA MISE EN PLACE 
 El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una  determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando  de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar  recetas).  Si  hablamos  de  un  servicio  de restaurante,  esta expresión  francesa  hace  referencia  a  la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del  comedor  antes  de  comenzar  el  servicio  de  mesas.  Si  hablamos sobre  un  servicio  de  bar,  es  la  preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas  hileras  de  platitos  de  café  con  su  sobre  de  azúcar,  su  cucharilla  y  su  taza,  los ...