Tacos Joven!

“¡Tacos, joven!” Cosmopolitismo proletario y la cocina nacional mexicana*
Jeffrey Pilcher**

E

l grito del taquero que convoca a consumir los “tacos de trompa” que vende a la salida del metro San Lázaro es bien conocido por aquellos historiadores mexicanos que salen de esta estación para encaminarse hacia el Archivo General de la Nación. Pero lo más probable es que los historiadoresasocien ese llamado con la ingestión de un ligero tentempié que con una inves­ tigación académica. Esto es comprensible en tanto que la preocupa­ ción de los historiadores tiene que ver con los cambios en el tiempo, y la mayor parte de las cosas que suceden en México parecerían estar más cargadas de historia que el taco. Definido por el diccionario de la Real Academia como “tortilla de maízenrollada con algún alimento dentro, típica de México”, el taco ha servido de alimento por un tiempo casi tan extenso como el que lleva de existencia la tortilla, es decir, al menos 500 años. Hoy día es peculiar que en la comida diaria, con tan profundas raíces
* Traducción de Arturo Soberón Mora. ** Universidad de Minnesota.  El autor desea expresar su agradecimiento a Arturo SoberónMora, Donna Gabaccia, José Luis Juárez, María Dolores Torres Yzabal, Víctor Macías, James Garza, Linda Arnold y Marianne Samayoa.  Diccionario de la lengua española, a. ed., 00, p. 44.

Dimensión AntropológicA, Año 13, Vol. 37,

mAyo/Agosto,

2006

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prehispánicas, el taco deba ser nombrado por un término castella­ no, en contraste conotros platillos nacionales cuyo nombre deriva claramente de palabras de la lengua nativa como tamalli, pozolli y molli. Como los historiadores de la cultura lo han mostrado, las pa­ labras literalmente expresan la realidad social y, en ese sentido, la palabra taco tiene una curiosa historia que inicia en la amplia difu­ sión de su uso durante la era porfiriana. Si bien está relacionada con lospuestos originales de comida callejera de las clases populares, la taquería se constituyó en un nuevo espacio social en el que compar­ ten el trabajador y el sibarita. Siguiendo la ruta histórica del taco que trazan los diccionarios, los documentos de archivo, los libros de cocina y el arduo trabajo de campo, el presente ensayo pretende aportar luces en los orígenes de la cocina nacionalvinculada con la clase trabajadora. Antes de considerar el tema propuesto, es importante plantear el concepto teórico de una cocina nacional, particularmente en el presente proceso de globalización. El antropólogo Sydney Mintz, por ejemplo, desde una perspectiva materialista ha rechazado el concepto de cocina nacional, al observar que los elementos que cons­ tituyen una cocina, sean éstos unconjunto de ingredientes, técnicas de cocimiento o preparación, e incluso los valores culturales que comparten, son intrínsecamente locales. Una cocina nacional es, en el mejor sentido, una colección artificial de diferentes alimentos consumidos dentro de una frontera política dada. La socióloga Pris­ cilla Parkhurst Ferguson, en contraste, ha reconstruido de forma pers­ picaz elsurgimiento, durante el siglo xix, de una cocina nacional francesa. Haciendo uso del concepto de campo cultural de Bour­ dieu, ella afirma que la gastronomía francesa se desarrolló como una empresa cultural autónoma que comprendía una diversidad de productores y consumidores, quienes integraron y dieron forma a los valores y las instituciones que vinieron a definir una comida genuina en Francia y, porextensión, en gran parte del mundo. En forma particular, los libros de cocina profesional de Antonin Carême, la literatura gastronómica de Brillat­Savarin, las novelas de Honoré de Balzac —en las que los restaurantes son parte de la trama— y otros escritos similares, han servido de puente para tras­ ladar la cocina de la corte de Versalles a un nuevo escenario nacio­
 Sidney Mintz,...