Tacos joven

Resumen del Ensayo

Tacos Joven
El grito del taquero que convoca a consumir los “tacos de trompa” que vende a la salida del metro San Lázaro es bien conocido por aquellos historiadores mexicanos que salen de esta estación para encaminarse hacia el Archivo General de la Nación. La preocupación de los historiadores tiene que ver con los cambios en el tiempo, y la mayor parte de las cosas quesuceden en México parecerían estar más cargadas de historia que el taco.
El taco ha servido de alimento por un tiempo casi tan extenso como el que lleva de existencia la tortilla, es decir, al menos 500 años. Hoy día es peculiar que en la comida diaria, con tan profundas raíces prehispánicas, el taco deba ser nombrado por un término castellano, en contraste con otros platillos nacionales cutonombre deriva de palabras de la lengua nativa como tamalli, pozolli y molli. La palabra taco tiene una curiosa historia que inicia en la amplia difusión durante la era porfiriana. Una cocina nacional es, en el mejor sentido, una colección artificial de diferentes alimentos consumidos dentro de una frontera política dada.Buscaron utilizar el vínculo afectivo de compartir la comida para ayudar aforjar un sentido de identidad común, intentó que diera inicio con la publicación del primer libro de cocina mexicana en 1831. No obstante, este programa se vio frustrado por una combinación de divisiones étnicas y regionales, y por la preferencia de la elite por la alta cocina francesa. La cocina nacional no se fusiona sino hasta la década de 1940, una vez que el rechazo hacia lo popular habíapasado y las clases medias empezaron a aceptar la cocina indígena basa en el maíz, como parte de una identidad mestiza nacional.
Prototacos:
Salvador Novo, en su muy disfrutable Historia gastronómica de la Ciudad de México, ubicaba los orígenes del mestizaje culinario en las “carnitas en taco, con tortilla calientes”, platillo servido en el banquete triunfal que le fue ofrecido a Hernán Cortes en lavilla de Coyoacán. Su nombre corresponde más propiamente al género de las leyendas culinarias, tales como la invención del mole poblano por las monjas del convento de Santa Rosa o los primeros Chiles en nogada preparados en honor de Agustín de Iturbide.
La palabra envuelto se acerca a lo que actualmente podría llamarse taco, aunque en este caso se hace referencia a una preparación maselaborada, algo oscila entre un taco y una enchilada: un platillo que recibe su nombre gracias a una salsa elaborada a base de chile ancho , chile pasilla y tomate, acompañada de carne de lomo de puerco deshebrada, Para guisarlo: “se pone un sartén con manteca, y cuando está bien caliente se echan las tortilla (chiquitas), procurando que no se frían, se sacan y se ponen en un platón, se les echa la salsay se envuelven, echándoles por encima el chile que ha quedado en la cazuela. La venta de comida en las calles y en los mercados fue tan común en México que existe una larga tradición de expendios semifijos que se remonta a la época del antiguo imperio mexica y a los vendedores del mercado de Tlatelolco descritos por el cronista Bernal Díaz del Castillos. Hacia finales del periodo colonial, lasalmuercerías ofrecían “la común costumbre en esta capital del uso del almuerzo, no solo entre la plebe sino en los comerciantes, dependientes de oficinas y otras clases”
Payno en su obra Los bandidos de Río Frío. En una escena que tiene como fondo las festividades patrióticas de la virgen de Guadalupe, Payno yuxtapone diferentes versiones de la cocina mexicana. En primer término, rechaza lasinclinaciones al afrancesamiento culinario de la elite porfiriana: “No espere el lector encontrar allí costilla a la Saint Menehould, ni fílet de boeuf a la Jean Bart, ni saumón sauce riche.” Los hombres inventados y los intencionales errores gramaticales servían para denunciar las falsas versiones de la alta cocina francesa con la que eran sorprendidos los confiados clientes de los restaurantes de...