tacos joven

“¡Tacos, joven!”
Cosmopolitismo proletario
y la cocina nacional
mexicana*
Jeffrey Pilcher**

E

l grito del taquero que convoca a consumir los “tacos de
trompa” que vende a la salida del metro San Lázaro es bien
conocido por aquellos historiadores mexicanos que salen de
esta estación para encaminarse hacia el Archivo General de la
Nación. Pero lo más probable es que los historiadores asocienese
llamado con la ingestión de un ligero tentempié que con una inves­
tigación académica. Esto es comprensible en tanto que la preocupa­
ción de los historiadores tiene que ver con los cambios en el tiempo,
y la mayor parte de las cosas que suceden en México parecerían
estar más cargadas de historia que el taco.
Definido por el diccionario de la Real Academia como “tortilla
de maíz enrollada conalgún alimento dentro, típica de México”, el
taco ha servido de alimento por un tiempo casi tan extenso como
el que lleva de existencia la tortilla, es decir, al menos 500 años. Hoy
día es peculiar que en la comida diaria, con tan profundas raíces
  * Traducción de Arturo Soberón Mora.
** Universidad de Minnesota.
 El autor desea expresar su agradecimiento a Arturo Soberón Mora, Donna Gabaccia,
JoséLuis Juárez, María Dolores Torres Yzabal, Víctor Macías, James Garza, Linda Arnold y
Marianne Samayoa.
 Diccionario de la lengua española, 22a. ed., 2001, p. 1441.

Dimensión Antropológica, Año 13, Vol. 37,

mayo/agosto,

2006

prehispánicas, el taco deba ser nombrado por un término castella­
no, en contraste con otros platillos nacionales cuyo nombre deriva
claramente de palabras de la lenguanativa como tamalli, pozolli y
molli. Como los historiadores de la cultura lo han mostrado, las pa­
labras literalmente expresan la realidad social y, en ese sentido, la
palabra taco tiene una curiosa historia que inicia en la amplia difu­
sión de su uso durante la era porfiriana. Si bien está relacionada con
los puestos originales de comida callejera de las clases populares, la
taquería seconstituyó en un nuevo espacio social en el que compar­
ten el trabajador y el sibarita. Siguiendo la ruta histórica del taco
que trazan los diccionarios, los documentos de archivo, los libros de
cocina y el arduo trabajo de campo, el presente ensayo pretende
aportar luces en los orígenes de la cocina nacional vinculada con la
clase trabajadora.
Antes de considerar el tema propuesto, es importanteplantear
el concepto teórico de una cocina nacional, particularmente en el
presente proceso de globalización. El antropólogo Sydney Mintz,
por ejemplo, desde una perspectiva materialista ha rechazado el
concepto de cocina nacional, al observar que los elementos que cons­
tituyen una cocina, sean éstos un conjunto de ingredientes, técnicas
de cocimiento o preparación, e incluso los valores culturalesque
comparten, son intrínsecamente locales. Una cocina nacional es, en
el mejor sentido, una colección artificial de diferentes alimentos
consumidos dentro de una frontera política dada. La socióloga Pris­
­cilla Parkhurst Ferguson, en contraste, ha reconstruido de forma pers­
picaz el surgimiento, durante el siglo xix, de una cocina na­cional
francesa. Haciendo uso del concepto de campo culturalde Bour­­
dieu, ella afirma que la gastronomía francesa se desarrolló co­mo
una empresa cultural autónoma que comprendía una diversidad de
productores y consumidores, quienes integraron y dieron for­ma a
los valores y las instituciones que vinieron a definir una comida
genuina en Francia y, por extensión, en gran parte del mundo.
En forma particular, los libros de cocina profesional de AntoninCarême, la literatura gastronómica de Brillat-Savarin, las novelas
de Honoré de Balzac —en las que los restaurantes son parte de la
trama— y otros escritos similares, han servido de puente para tras­
ladar la cocina de la corte de Versalles a un nuevo escenario nacio­
 Sidney Mintz, Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions into Eating, Culture, and the Past,
1996, pp. 95-96, 104.

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