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ALIMENTOS FRESCOS
CARNE
Con la congelación (a -18 grados centígrados o a temperaturas de congelación inferiores) se forman cristales de hielo en la carne. La transformación de agua en hielo impideque los microbios puedan aprovechar el agua líquida para su metabolismo. La carne cruda congelada puede mantener sus propiedades a -18 grados centígrados hasta por 15 meses pero se aconseja noprolongar su almacenamiento en el hogar más allá de los seis meses.
LECHE
La refrigeración de la leche también altera la flora bacteriana. Las bajas temperaturas favorecen el crecimiento de bacteriaspsicótropas, capaces de multiplicarse a una temperatura de 7ºC y que están presentes en la leche en una baja concentración (5%), pero que aumentan tras mantenerla a 4ºC durante un día y pueden llegar a serlas dominantes.
QUESO
Independientemente de los quesos de tipo fresco, elaborados sin fermentos, y que por tanto se conservan durante el período de comercialización a una temperatura de 0-4ºC, laaplicación de temperaturas de refrigeración tiene por objeto no detener sino al contrario, gracias a una temperatura y humedad relativa conveniente, desarrollar los microorganismos beneficiosos y lasactividades enzimáticas deseables. Sólo al final del período de maduración, en la etapa de desuero, prensado y salado se utilizan temperaturas de 12-18ºC, en los locales acondicionados para cadaefecto; la humedad relativa no es crítica (85-89%) pues el período de permanencia no es largo. Cuando el salado se hace por vía húmeda, se utilizan salmueras a 10-12ºC. Después del salado es necesarioproceder al secado de los quesos en locales frescos (10-14ºC), con una humedad relativa del 60-80% para que el exceso de agua de la superficie de los quesos se elimine de forma relativamente rápida.VACUNAS













Importancia de la refrigeración de los alimentos.

Significa el almacenamiento de alimentos en un rango de temperaturas de generalmente 0 a 5º C. La velocidad de...