tallado de frutas

TALLADO ARTÍSTICO

TALLADO ARTÍSTICO

VANESSA PEREZ ALVARADO

RED TERCER MILENIO

AVISO LEGAL
Derechos Reservados  2012, por RED TERCER MILENIO S.C.
Viveros de Asís 96, Col. Viveros de la Loma, Tlalnepantla, C.P. 54080, Estado de México.
Prohibida la reproducción parcial o total por cualquier medio, sin la autorización por escrito del titular de
los derechos.
Datos paracatalogación bibliográfica
Vanessa Pérez Alvarado
Tallado artístico
ISBN 978-607-733-162-9
Primera edición: 2012
Revisión pedagógica: Aurora Leonor Avendaño Barroeta
Revisión editorial: Mónica Gabriela Ortega Reyna

DIRECTORIO

Bárbara Jean Mair Rowberry
Directora General

Jesús Andrés Carranza Castellanos
Director Corporativo de Administración

Rafael Campos Hernández
Director AcadémicoCorporativo

Héctor Raúl Gutiérrez Zamora Ferreira
Director Corporativo de Finanzas
Ximena Montes Edgar
Directora Corporativo de Expansión y Proyectos

ÍNDICE
Introducción

4

Objetivo general de aprendizaje

5

Mapa conceptual

6

Unidad 1. Tallado de frutas y verduras

7

Mapa conceptual

8

Introducción

9

1.1 Tallado de frutas y verduras

10

1.2Utensilios

11

1.3 Recomendaciones prácticas

12

1.3.1 Características de las materias primas

13

1.3.2 Características del área de trabajo

20

1.3.3 Características de los utensilios

20

1.3.4 Características de la figura elegida

21

1.4 Tallado en bajorrelieve

22

1.5 Tallado en altorrelieve

27

1.6 Tallado en bulto

33

Autoevaluación

40

Unidad 2.Tallado en mantequilla

43

Mapa conceptual

44

Introducción

45

2.1 Tallado en mantequilla

46

2.2 Utensilios

46

2.3 Recomendaciones prácticas

48

2.4 Tallado en bajorrelieve

48

2.5 Tallado en altorrelieve

51

2.6 Tallado en bulto

55

Autoevaluación

58

2

Unidad 3. Tallado en hielo

61

Mapa conceptual

62

Introducción

63

3.1Tallado en hielo

64

3.2 Utensilios

64

3.3 Recomendaciones prácticas

65

3.4 Tallado en bajorrelieve

67

3.5 Tallado en altorrelieve

73

3.6 Tallado en bulto

80

Autoevaluación

86

Glosario

88

Bibliografía

92

3

INTRODUCCIÓN
Este libro tiene como finalidad actualizar a los estudiantes del área de
gastronomía, mostrándoles técnicas novedosas detallado artístico para que
logren un mejor desempeño laboral, lo cual les ayudara a engrandecer y
apreciar una cocina, exponiendo muchos valores que hoy día hemos perdido a
causa de una moda generada por la mercadotecnia.
Analizando desde el proceso de

siembra

de un fruto o las

particularidades del hielo hasta que salen a la venta y el cuidado que se debe
tener al seleccionarlos paraser tallados, ya que los alumnos deben conocer
todo este proceso y tener así la actitud de crear esculturas de excelente calidad
realzando los colores naturales de la materia prima, el tiempo de duración y
evitar lo más posible la merma, ya que en esta materia se desperdicia en
abundancia por no mostrarles a los estudiantes que todo tiene un uso.
La razón principal de esta obra es entrenar enlos laboratorios de cocina
a

cocineros con técnica, valores, disciplina, respeto por los ingredientes y

creadores innatos de esculturas para vestir eventos.
El contenido de este texto combina la innovación científica y el trabajo
artesano para conseguir chef de calidad.

4

OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENERAL
El estudiante identificará las técnicas del tallado artístico, reconocerálos
equipos y utensilios utilizados para su elaboración.

5

MAPA CONCEPTUAL

Tallado de
frutas y
verduras

TALLADO
ARTÍSTICO
Tallado en
mantequilla

Tallado en
hielo

6

UNIDAD 1

TALLADO DE FRUTAS Y VERDURAS

OBJETIVO
Los alumnos aplicarán los elementos básicos de las técnicas de tallado de
figuras decorativas con frutas,

verduras y tubérculos: nivel aprendiz...