Tallado

CORTES
JULIANA FINA
1.5mm x 1.5mm y de 5cm de longitud
JULIANA MEDIA
3mm x 3mm y de 6cm de longitud
BASTONES
6 mm x 6mm y de 6 a 7.5 cm de longitud
BRONOISE FINO
1.5mm x 1.5 mm x1.5mm
BRONOISE MEDIO
3mm x 3mm x 3mm
DADOS PEQUEÑOS
6 mm x 6mmx6 mm
DADOS MEDIOS
1.2cmx 1.2cm
DADOS GRANDES
2cm x 2cm
PAYSANNE
12mmmx12mm
BOUQUET GARNI(Ingredientes Frescos)

*Laminade cebolla puerro
*tomillo
*laurel
*apio
Puede llevar tambien albahaca,romero,salvia,oregano
SACHET AROMATICO (Ingredientes Secos)
1 GASA
TOMILLO
LAUREL
CLAVO DE OLOR
(cebolla, zanahoria, papa
MIREPOIXE CALDOS LARGOS
zanahoria (dados grandes)

MIREPOIXE CALDOS CORTOS (Natignon)
*2 partes de zanahoria (dados medios)
*1 parte de cebolla paiteña (dados medios)
*1 parte de cebollapuerro
*1/2 parte de apio

DECORACIONES

RECETAS DE COCINA
FONDOS

Nombre de La receta: | Fondo Oscuro de Ternera |   |
Porción /peso | 3.75 litros |   |   |
fecha de producción |   |   |   |   |
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INGREDIENTES | UNIDAD | CANTIDAD | MISE EN PLACE |
Huesos de ternera o res | 8 | libras | OSSOBUCO o RODAJAS |
Aceite | 120 | ml |   |
Agua Fría | 5,75 |litros |   |
Mirepoix |   |   |   |
Cebolla perla | 225 | gramos |  Mirepoixe Caldos largos |
Zanahoria | 115 | gramos |  Mirepoixe Caldos largos |
Apio | 115 | gramos |  Mirepoixe Caldos largos |
Pasta de tomate | 170 | gramos |   |
Sáchet d`épices |   |   |   |
Ramas de perejil | 3 | ramas |   |
Tomillo fresco o seco | 2,5 | gramos |   |
Pimienta negra | 2,5 | gramos | |Hoja de laurel | 1 | unid |   |
Ajo | 1 | diente | |
Gasa | u | 1 | |
Hilo de Cocina | u | 1 | |
Sal |   |   | Opcional |
PROCEDIMIENTO |
1.- Para acondicionar la lata para hornear los huesos, agregue el aceite y forme una capa delgada en toda la superficie, precaliente el horno a 425ºF a 450ºF / 220ºC a 230ºC. Ponga los huesos en la fuente y regrésela al horno. Ase los huesos,meciendo y dando la vuelta de vez en cuando, alrededor de 30 a 45 min hasta que los huesos estén bien dorados. |
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2.- Transfiera los huesos a la cacerola, añada el agua fría. Desglase la fuente con un poco más de agua fría, y añada estos residuos a la cacerola. Lleve a ebullición lenta (escalfado) con fuego bajo. Ajuste el fuego si fuera necesario para tener una ebullición imperceptible ycontinuar cocinando, espume la superficie si fuera necesario. |
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3. Mientras el fondo se cocina, caliente una sartén a fuego medio alto. Añada suficiente aceite a la sartén. Agregue la mirepoix y cocine, meciendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén bien doradas, alrededor de 15 a 20 minutos. Añada la pasta de tomate y continúe cocinando, sin dejar de mecer hasta que la pasta tenga uncolor oscuro y suelte aromas dulces, alrededor de 1 a 2 minutos. Añada unos pocos cucharones de fondo al sartén y meza bien para desglasar toda la superficie; añada esta mezcla al fondo después de que el fondo se haya espumado, después de alrededor de 5 horas. Añada el sachet al mismo tiempo. |
4. Continúe cocinando el fondo a fuego lento, espume si es necesario y pruebe de vez en cuando, hastaque pruebe que se han desarrollado bien los sabores y tenga un buen color y un cuerpo notable, alrededor de 1 hora más. |
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5. Cuele el fondo. Este se puede usar ahora. (desgrase y espume bien la grasa y espuma) O congele. |
 NOTA:TÉCNICA DE ESCALFADO, TÉCNICA MIREPOIXE Y SACHET , TÉCNICA DE COCCIÓN MIXTA : CONCENTRACIÓN Y EXTRACCIÓN |

Nombre de La receta: | Fondo Claro de Ave |   |   |  |
Porción /peso | 3.75 litros |   |   |   |
fecha de producción |   |   |   |   |   |
observaciones: | Técnica de preparación de fondos |   |   |
| claros |   |   |   |   |
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INGREDIENTES | UNIDAD | CANTIDAD | MISE EN PLACE |
Huesos de pollo | 8 | lb. | Cuellos, alas, carcasas. Picados a 7 cm. |
Agua | 5,75 | litros |   |
Sal |   | c/n | Opcional |...