TALLER 1 CURSO PREPARACION DE CONSERVAS DE FRUTAS Y VERDURAS
Páginas: 3 (663 palabras)
Publicado: 1 de julio de 2015
TALLER 1 CURSO PREPARACION DE CONSERVAS DE FRUTAS Y VERDURAS
TUTOR: RUTH GUZMAN
APRENDIZ: MARIA Soeli FLOREZ HERRERA
Mayo 2013
1. CONSERVAS :
Se toman como ejemplos trestipos de conservas, una mermelada una pasta de Tomate y un Guacamole.
MERMELADA DE FRESA X 310 GRS
PASTA DE TOMATE X 400 GRS
GUACAMOLE X 500 GRS
Ingredientes
Azúcar, pulpa de fresa, Conservante,bensuato de sodio, acido tartarico, gelificante, pectina,antioxidante, acido ascorbico
Pulpa de tomate, Agua , Azucar, estabilizantes, Sal, condimentos Vinagre, goma xantas
Aguacate Sal Vinagre, EspeciasCosto/100g
$990
$1075
$820
2. PRINCIPALES MICROORGANISMOS QUE PUEDEN ATACAR LAS
CONSERVAS
2.1 AEROBIOS ESPIROLADOS
Los mas difundido son los del genero Bacillus , que tienen su origen en elsuelo y el agua, por lo que están presentes en las materia primas empleadas en conservas.
Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 grados centígrados. Los tipos de alteraciones sepueden dar por la fermentación simple, y se debe al ataque de los carbohidratos con producción de ácido y sin producción de Gas.
stearothermophilus y B.coagulans son los principales termófiloscausantes de la fermentación simple. El primero, en productos de baja acidez (guisantes, hortalizas...; no crece con un pH menor de 5), sometidos a un tratamiento térmico relativamente intenso, aunque no seproduce la alteración cuando el enfriamiento es rápido y si se realiza el almacenamiento en frío. B. coagulans es acidúrico (pH de hasta 4,2) y presenta esporas menos resistentes al calor, por lo quelas alteraciones tienen lugar en las carnes enlatadas, ya que el tratamiento térmico para estas es más bajo que en las hortalizas. También aparece asociado a productos ácidos (jugo de tomate), ya quepor su bajo pH el trata amiento térmico es ligero.
La producción de gas por aerobios esporulados se debe a la denitrificación del nitrato en carnes curadas enlatadas, maiz, guisantes, etc. B....
TALLER 1 CURSO PREPARACION DE CONSERVAS DE FRUTAS Y VERDURAS
TUTOR: RUTH GUZMAN
APRENDIZ: MARIA Soeli FLOREZ HERRERA
Mayo 2013
1. CONSERVAS :
Se toman como ejemplos trestipos de conservas, una mermelada una pasta de Tomate y un Guacamole.
MERMELADA DE FRESA X 310 GRS
PASTA DE TOMATE X 400 GRS
GUACAMOLE X 500 GRS
Ingredientes
Azúcar, pulpa de fresa, Conservante,bensuato de sodio, acido tartarico, gelificante, pectina,antioxidante, acido ascorbico
Pulpa de tomate, Agua , Azucar, estabilizantes, Sal, condimentos Vinagre, goma xantas
Aguacate Sal Vinagre, EspeciasCosto/100g
$990
$1075
$820
2. PRINCIPALES MICROORGANISMOS QUE PUEDEN ATACAR LAS
CONSERVAS
2.1 AEROBIOS ESPIROLADOS
Los mas difundido son los del genero Bacillus , que tienen su origen en elsuelo y el agua, por lo que están presentes en las materia primas empleadas en conservas.
Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 grados centígrados. Los tipos de alteraciones sepueden dar por la fermentación simple, y se debe al ataque de los carbohidratos con producción de ácido y sin producción de Gas.
stearothermophilus y B.coagulans son los principales termófiloscausantes de la fermentación simple. El primero, en productos de baja acidez (guisantes, hortalizas...; no crece con un pH menor de 5), sometidos a un tratamiento térmico relativamente intenso, aunque no seproduce la alteración cuando el enfriamiento es rápido y si se realiza el almacenamiento en frío. B. coagulans es acidúrico (pH de hasta 4,2) y presenta esporas menos resistentes al calor, por lo quelas alteraciones tienen lugar en las carnes enlatadas, ya que el tratamiento térmico para estas es más bajo que en las hortalizas. También aparece asociado a productos ácidos (jugo de tomate), ya quepor su bajo pH el trata amiento térmico es ligero.
La producción de gas por aerobios esporulados se debe a la denitrificación del nitrato en carnes curadas enlatadas, maiz, guisantes, etc. B....
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.