Taller 3 Calidad en la industria alimentaria

Taller 3

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que sepueden presentar en este producto.
También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.
El proceso deenlatados de salchicha, es un proceso relativamente fácil, pero que consta de ciertos criterios de limpieza que debe tener en cuenta. El proceso encontramos como primera instancia, la materia prima,seguido de la molienda, la emulsificacion, el embutido y finalmente el enlatado. Por ser un proceso enfocado a los productos alimentario consta de normas de limpieza estrictamente basadas en el ordeny en la salud de los consumidores. De no tener en cuenta dichos lineamientos se pueden encontrar las siguientes no conformidades.

RIESGOS BIOLOGICOS

Presencia de hongos y bacterias por la malamanipulación de la carne.
Contaminación por parte del manipulador.
Contaminación por falta de higiene en utensilios y equipos.
Contaminación por adición de aditivos contaminados.
Falta de controlen procesos térmicos que hace que se multiplique las bacterias y hongos.
Contaminantes presentes en los empaques.

RIESGOS FISICOS.

Astillas de huesos
Pelo del animal o de los manipuladores.Objetos de los manipuladores.

RIESGOS QUIMICOS
Presencia de medicamentos veterinarios en la carne.
Desinfectantes usados en la limpieza.
Sustancias que se desprendan de equipos y las latas deenvase.
Para que este tipo de no conformidades estén presentes dentro del proceso de elaboración de salchichas enlatadas, es necesario tomar medidas preventivas para evitar algún daño en la salud delconsumidor.
Contar con registros de procedencia de las materias primas.
Elaboración del programa de limpieza y desinfección y cumplimiento del mismo por parte de los manipuladores.
Control de...