Taller -3

TALLER SEMANA _ 3
1.- Maquinaria y utensilios para la elaboración de productos de chocolatería
a.-El equipamiento
Maquinaria:
.-Tambor rotatorio, necesario en el proceso de fermentación.
.-Limpiadora clasificadora, necesaria para la clasificación del grano.
.- Tostadora, para el tostado del grano.
.-Descacarilladora.
.- Molino. Para la obtención de los nibs.
.- Conchadora.
.- Molinorefinador.
.- Atemperadoras: Utilizada para templar coberturas gourmet, cuya base es manteca de cacao. En el mercado se encuentran con capacidad desde 8 kilos hasta 60 kilos. El precio puede estar en el rango de $33 millones, dependiendo de la capacidad y la marca.
.- Derretidor y mantenedor de mesa: El sistema de termostato mantiene el chocolate a una temperatura segura, dado que no lo expone nial vapor ni al agua. Caso contrario ocurre cuando la materia prima es derretida con el método casero conocido como “baño maría” que puede alterar las propiedades del chocolate, por el contacto con el agua. Este tipo de máquinas son prácticas por su tamaño, fáciles de limpiar, consumen poca energía eléctrica y se encuentran en el mercado por $1,5millones según la capacidad.
.- Mesón de mármol,tazón metálicoo bowl y aros de acero: La superficie completamente plana, dura y fría del mármol permite templar y recoger el chocolate fácilmente. Además, es sencilla de limpiar y mantener libre de impurezas que pueden afectar las condiciones organolépticas de la materia prima. Por su parte, el tazón metálico es utilizado para mezclar los productos base de brownies, tortas, etc.; los aros sonusados para moldear diversas preparaciones, en especial, para aquellos postres que requieren refrigeración.
.- Sierra y espátula plástica: La herramienta utilizada para trozar la cobertura es comúnmente conocida como sierra y a simple vista puede parecer un cuchillo. En cuanto a las espátulas plásticas, las hay flexibles y rígidas y son utilizadas para mezclar e incorporar ingredientes.
.-Espátulas de acero: Las hay anchas, angostas y angulares y sirven para templar, enfriar, raspar, limpiar y hacer decoraciones. Son fabricadas en acero inoxidable y con mangos de plástico para evitar la contaminación de los productos.
-. Manga desechable: Utilizada para llenar manualmente los moldes Se consiguen en el mercado en presentación individual o por rollos de 100 unidades y aunque pueden serreutilizadas, su vida útil es corta para evitar que las cubiertas se contaminen entre sí.
.- Moldes para trufas: El mercado ofrece una amplia gama de moldes para la elaboración de trufas y bombones. Algunos se elaboran en materiales como policarbonato, acrílico, pero también existen hasta los fabricados en silicona flexible.- Cuchara porcionadora:.- Serigrafía: Innumerables formas, colores y diseñospueden obtenerse con esta técnica que sólo necesita de una delgada lámina sobre la pieza de chocolate tibio para tomar forma.
b.- Iniciación de negocio: Materiales, Maquinaria, Utensilios.
.- Coberturas de chocolate ya procesadas.
.- Azúcar y otros sucedáneos.
.- Fruta cristalizada, uvas pasas, variedad de almendras y nueces, etc
.- Cereales como avena en hojuelas, etc.
Maquinaria
.-Mesón de mármol.
.- Refrigerador.
.- Horno microondas.
.- Elementos como: rejilla para baños , moldes de policarbonato, silicona y otros, terrinas, bowl , cuchara , papeles metálicos , film plástico y papel aluminio, bandejas, boquillas, mangas pasteleras, exopat – silicona.
.- Utensilios como: soplete, tazas de medida, embudo, pinzas para sumergir, depositar y decorar bombones, tijeras, cucharade medida, cuchillos de diversos tamaños, paletas u/o espátulas angulares y rectas, peine de chocolate, termómetro digital, batidor varillas.
Presupuesto de inversión inicial $7’500.000. Teniendo en cuenta algunos costos fijos y sin tener en cuenta costos de personal.
2.- Grasa empleadas en la elaboración de productos de chocolatería.
a.- Manteca de cacao : Es el producto semi-sólido, de...